| Revista: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421483 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autors: | Cuenca, Martha María1 Quicazán, Martha Cecilia2 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería, Bogotá. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá. Colombia |
| Any: | 2004 |
| Volum: | 5 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 16-22 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se evaluó la fermentación láctica de bebida de soya y de leche de vaca con un cultivo termófilo ® comercial (serie MY 800, marca Ezal de Rhodia) para yogurt, conformado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus. Se efectuó seguimiento durante 7 horas de las variables de respuesta: acidez total, contenido de ácido láctico determinado por HPLC, pH y viscosidad. Tanto la bebida de soya como la leche de vaca acidificaron con un comportamiento similar y típico de la fermentación láctica. Los valores encontrados para la acidez total, el contenido de ácido láctico y la viscosidad fueron significativamente inferiores para la bebida de soya durante todo el periodo evaluado; sin embargo para los valores de pH, las diferencias se manifestaron solamente a partir de la quinta hora de fermentación. El contenido de ácido láctico en todos los casos fue menor al valor de acidez total y para el pH correspondiente a la coagulación, la proporción entre las dos variables de respuesta fue similar en las dos bebidas. Se detectaron otros ácidos orgánicos responsables de la acidez total, tales como el cítrico, málico, fumárico y butírico |
| Resumen en inglés | Soymilk and cow's milk lactic fermentation was evaluated by using a comercial lactic culture (MY 800 serie, Rhodia Ezal®) constituted by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis and Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus. There was a 7 hours follow-up of every response variables: total acidity, lactic acid content (determined by HPLC), pH and viscosity. Both soymilk and milk acidified with the similar and typical behavior of a lactic fermentation. Total acidity, lactic acid content, and viscosity of soymilk were significantly lower during all of the evaluated period. However, for pH values, differences were clearly expressed from 5th hour on. Lactic acid content in all cases was lower than total acidity and for the pH corresponding to coagulation, the relation between the two variables was similar for both products. Other organic acids accountable for total acidity, as citric, malic, fumaric and butyric acid |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Leche de soya, Leche de vaca, Fermentación láctica, Yogurt, Acido láctico |
| Keyword: | Food chemistry, Food processing, Soybean milk, Cow milk, Lactic fermentation, Yogurt, Lactic acid |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
