| Revista: | Ingeniería UC |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000271164 |
| ISSN: | 1316-6832 |
| Autores: | Barreto Alcoba, Morela1 Buescher, Ronald1 |
| Instituciones: | 1University of Arkansas, Fayetteville, Arkansas. Estados Unidos de América |
| Año: | 2006 |
| Volumen: | 13 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 36-42 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | La rutina, flavonol abundante en espárragos, se deposita sobre los espárragos encurtidos. Información referente a la cristalización de la rutina en soluciones viscosas es limitada. En los alimentos la cristalización puede controlarse incrementando la viscosidad. Nosotros determinamos la influencia de la pectina y el xantano, modificadores de la viscosidad, sobre la cristalización de la rutina en buffer acetato. Se prepararon soluciones buffer acetato 0.1 M (pH 3.7 con 3% de NaCl) con diferentes concentraciones de gomas. Se prepararon soluciones diluidas de rutina y se pasteurizaron (74 ºC), enfriaron y almacenaron a 25 ºC. El contenido de rutina se determino periódicamente. La referencia utilizada fue buffer acetato supersaturado con 400 mg/L de rutina sin espesantes. La desupersaturación de la rutina paso de rápida a lenta al aumentar la viscosidad. La cristalización de la rutina fue retrasada aumentando la viscosidad con pectina en soluciones con menos de 240 mg/L de rutina |
| Resumen en inglés | Rutin, the main flavonol in asparagus, precipitates on pickled asparagus surfaces. Information about rutin crystallization at different viscosities is limited, but in food systems crystallization may be controlled by increasing the viscosity. We determined the influence of pectin and xanthan as viscosity modifiers on rutin crystallization in acetate buffer. Buffered acetate solutions (pH 3.7 with 3% NaCl) with different pectin and xanthan concentrations were made. Rutin stock solution was used to achieve different concentrations. Solutions were pasteurized to 74 °C, cooled, and stored at 25 °C. Samples were analyzed for rutin content periodically. The same treatment was made with acetate buffer solution with 400 mg/L rutin without thickening agent. Desupersaturation of rutin shifted from fast, in acetate buffer, to slow when the buffer solution viscosity was changed. Rutin crystallization was retarded by increasing the buffer viscosity with pectin in solutions where rutin concentration was lower than 240 mg/L |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Hortalizas, Espárrago, Agroindustria, Rutina, Pectina, Cristalización |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Vegetables, Asparagus, Agroindustry, Rutin, Pectin, Crystallization |
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