| Revista: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426678 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autors: | Rosa, Patrícia Amâncio da Santos, Mirelly Marques Romeiro Candido, Camila Jordão Schwarz, Kélin1 Santos, Elisvânia Freitas dos Novello, Daiana1 |
| Institucions: | 1Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, Parana. Brasil |
| Any: | 2017 |
| Període: | Ene-Jun |
| Volum: | 17 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 33-44 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This study aimed to elaborate cookies with added potato skin flour (PSF) and evaluate their sensory acceptability, and to determine the physico-chemical composition of the standard product and of the product with more PSF content, and if the acceptance is similar to the standard product. The cookies formulations produced were: F1 (standard – 0%) and the others added 6% (F2), 8.5% (F3), 11% (F4) and 13.5% (F5) of PSF. Participated in the sensory evaluation 62 untrained panelists, of both genders, aged 18 to 55 years. It was found that for the appearance attributes, texture, color, overall acceptability, and purchase intention there was a reduction of the notes from the addition of 6% PSF (F2) (p<0.05). However, for aroma and taste the acceptability was significantly lower for formulations F4 and F5. Lower ash, protein and dietary fiber and higher in lipids content were observed in F1 compared to F3. It is concluded that an addition level of 8.5% to PSF in cookies was well accepted by the panelists, and had sensory acceptance similar to standard product with good market expectation |
| Resumen en portugués | No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Galletas, Alimentos enriquecidos, Cáscara de papa, Fibra vegetal, Aceptabilidad |
| Keyword: | Food chemistry, Cookies, Food enrichment, Potato peel, Acceptability, Plant fiber |
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