| Revista: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421859 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autors: | Acevedo Martínez, Elizabeth1 Gutiérrez Cortés, Carolina1 García Mahecha, Maribel1 Díaz Moreno, Consuelo1 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá. Colombia |
| Any: | 2018 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 85 |
| Número: | 207 |
| Paginació: | 84-92 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La inclusión de bacterias probióticas en bebidas de frutas representa un gran reto tecnológico, debido a que la viabilidad de los microrganismos es afectada por varios factores, entre ellos el pH y la temperatura de almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad de tres cepas probióticas comerciales (L. paracasei, L. casei and L. rhamnosus) en bebida de mango almacenada a 4°C. Esta investigación se desarrolló en tres etapas: evaluación ácido tolerancia de las cepas probióticas, selección sustancia prebiótica como protector celular y la estabilidad sensorial y físicoquímica de la bebida durante el almacenamiento. Se determinó que L. casei fue la cepa más estable en bebida de mango y FOS al 5% la sustancia que estimuló en mayor cantidad su crecimiento. Además, la inclusión de L. casei generó cambios significativos en el pH y la acidez titulable transcurrida una semana de almacenamiento a 4°C, los cuales fueron detectados por los consumidores |
| Resumen en inglés | Interest in supplementation of fruit beverages with probiotic bacteria has been increased recently due to the demand to develop functional beverages without lactose. This presents a technological challenge since the low pH and storage temperatures of these beverages can affect bacterial viability. The aim of this study was to evaluate the viability of three commercial probiotic strains (L. paracasei, L. casei and L. rhamnosus) in a mango beverage stored at 4 °C. This research was carried out in three stages: assessment of the acid tolerance of each strain, selection of a prebiotic as a cellular protectant against environmental stress, and evaluation of physicochemical and sensory stabilities during storage. The most stable strain appeared to be L. casei, which was then evaluated with 5% FOS as a prebiotic substance for growth stimulation. During the final stage, it was found that L. casei produced significant changes in the pH and titratable acidity of the mango beverage after one week at 4 °C. The product was found to have good sensory acceptance to consumers |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Jugo de frutas, Probióticos, Viabilidad, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Mango, Mangifera indica |
| Keyword: | Food chemistry, Fruit juice, Probiotics, Viability, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Mango, Mangifera indica |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
