| Revista: | CienciaUAT |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000370461 |
| ISSN: | 2007-7521 |
| Autores: | Pintor-Jardines, María Aurora1 Totosaus-Sánchez, Alfonso1 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Laboratorio de Alimentos, Ecatepec, Estado de México. México |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 7 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 56-61 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño microscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado |
| Resumen en inglés | Ice cream is a colloidal dispersion that consists of one disperse phase, immersed in a continuous phase of high viscosity. The disperse phase has three main components that provide its structure: air bubbles, ice crystals and emulsified and dispersed fat globules. The liquid phase is, in turn, composed by sugar, milk protein and hydrocolloids dissolved in non-frozen water. This paper reviews the effect of the functional properties of the different ingredients on the stability of this complex mix, and on the formation of the tridimensional structure of the disperse phase, influencing the microscopic size and dispersion of the air bubbles, the fat globules and the ice crystals that macroscopically give the creamy taste of ice cream |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Helados, Propiedades funcionales, Textura, Homogenización, Pasteurización, Congelación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Ice creams, Functional properties, Texture, Homogenization, Pasteurization, Freezing |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
