| Revista: | Ciencia y Tecnología (Quevedo) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000397867 |
| ISSN: | 1390-4043 |
| Autores: | Vera Chang, Jaime1 Vallejo Torres, Christian1 Párraga Moran, Dayse2 Morales Rodríguez, Wiston1 Macías Véliz, José1 Ramos Remache, Rommel1 |
| Instituciones: | 1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Quevedo, Los Ríos. Ecuador 2Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Pichilingue, Laboratorio de Calidad Integral del Cacao, Quevedo, Los Ríos. Ecuador |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 7 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 21-34 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | La investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa” propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y en el Laboratorio de Calidad de Cacao de la EET-Pichilingue-INIAP con una duración de cuatro meses (febrero-junio/2013). El objetivo fue caracterizar los atributos físico-químicos de almendras y sensoriales de pastas de quince clones de cacao; doce de tipo Nacional y tres testigos (CCN-51, EET-103 e IMC-67). Se utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Las variables estudiadas fueron: índices de semilla y mazorca, número de almendras, peso de 100 semillas, porcentaje y pH de testa. Para la valoración química se registró: grasa, energía, y ceniza. Los atributos sensoriales (sabores, acidez, amargor, astringencia, dulce, cacao, floral, frutal, nuez y otros sabores se evaluaron usando una escala ordinal de 0 a 5; además, de los defectos crudo/verde y moho. Se realizó el análisis de Componentes Principales. El mayor índice de mazorca correspondió al DIRCYT-C129 (34.36 g); el DIRCYT-C103 tuvo mayor índice de semilla (1.65 g); en el peso de 100 semillas y contenido de grasa no hubo diferencias significativas (p>0.05); aunque CCN- 51 fue ligeramente superior (41.44%). En atributos físicos fueron superiores los clones EET-103, CCN-51 y IMC-67. Todos los clones presentaron características químicas similares. El DIRCYT-C225 presentó el mejor perfil sensorial “sabor Arriba o floral”, con alto potencial para la industria chocolatera |
| Resumen en inglés | This research was carried out at La Represa Experimental Farm, property of the State Technical University of Quevedo and at the Cocoa Quality Lab, belonging to EET-Pichilingue-INIAP for a period of four months (February–January 2013). The objective was to characterize the physical – chemical attributes of beans and sensory attributes of paste /pasta in fifteen clones of cocoa, being twelve of type Nacional and three witnesses (batons) (CCN-51, EET-103 e IMC-67). A completely randomized design with three repetitions was used. The studied variables were: seed and cob index, number of beans, 100 seed weight, head pH and percentage. For chemical evaluation fat, energy, and ash were registered. Sensory attributes (flavors, acidity, bitterness, astringency, and sweetness; cocoa, floral, fruits, nuts, and other flavors were evaluated using a 0 to 5 ordinal scale, besides raw/green and mold defects. Principal Components Analysis was made. The highest cob index was shown by DIRCYT-C129 (34.36 g); DIRCYT-C103 showed higher seed index (1.65 g.), concerning the 100 seed weight and fat content, no significant differences (p>0.05) were found, although CCN–51 was a little higher (41.44%). Concerning physical attributes, clones EET-103, CCN- 51 y IMC-67 were better. All the clones showed similar chemical characteristics. DIRCYT-C225 presented the best sensory profile “Arriba or floral flavor” with high potentiality for chocolate industry |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Química de alimentos, Cacao, Theobroma cacao, Semillas, Clones, Propiedades fisicoquímicas, Propiedades organolépticas, Teobromina, Calidad, Ecuador |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Plants for industrial use, Food chemistry, Cocoa, Theobroma cacao, Seeds, Clones, Physicochemical properties, Organoleptic properties, Theobromine, Quality, Ecuador |
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