| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294375 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Fioreze, Romeu1 Morini, Bruno |
| Instituciones: | 1Universidade Federal da Paraiba, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil |
| Año: | 2000 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 262-266 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The yam (Discorea sp) is a tuber rich in carbohydrates, vitamins and mineral salts, besides several components that serve as raw material for medicines. It grows well in tropical and subtropical climates and develops well in zones with an annual pluvial precipitation of around 1300mm, and with cultural treatments, its productivity can exceed 30t/ha. When harvested, the tubers possess about 70% of moisture, and are merchandised "in natura", in the atmospheric temperature, which can cause its fast deterioration. The present work studied the drying of the yam in the form of slices of 1.0 and 2.5cm thickness, as well as in the form of fillets with 1.0 x 1.0 x 5.0cm, with the drying air varying from 40 to 70°C. The equating of the process was accomplished, allowing to simulate the drying as a function of the conditions of the drying air and of the initial and final moisture of the product. Also investigated was the expense of energy as function of the air temperature. The drying in the form of fillets, with the air in a temperature range between 45 and 50°C, was shown to be the most viable process when combining both the quality of the product and the expense of energy |
| Resumen en portugués | O inhame (Discorea sp) é um tubérculo rico em carboidratos, vitaminas e sais minerais, além de vários componentes que servem de matéria-prima para fármacos, cresce bem em climas tropicais e subtropicais, e desenvolve-se bem em zonas com precipitações pluviométricas em torno de 1300mm anuais, e com tratos culturais, sua produtividade pode passar de 30t/ha. Quando colhidos, os tubérculos possuem cerca de 70% de umidade, e são comercializados in natura, na temperatura ambiente, o que pode ocasionar sua rápida deterioração. No presente trabalho foi estudado a secagem do inhame na forma de rodelas de 1,0 e 2,5cm de espessura, assim como na forma de filetes com 1,0 x 1,0 x 5,0cm, com o ar de secagem variando de 35 a 70°C. Foi realizado o equacionamento do processo, permitindo simular a secagem em função das condições do ar de secagem e da umidade inicial e final do produto. Foi ainda investigado o gasto de energia em função da temperatura do ar. A secagem na forma de filetes, com o ar em uma faixa de temperatura entre 45 e 50°C, mostrou ser o processo mais viável, quando se combina qualidade do produto e gasto de energia |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tubérculos, Discorea, Secado, Procesamiento, Temperatura, Contenido de agua |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Discorea, Tubers, Drying, Processing, Temperature, Water content |
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