| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294288 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autors: | Favaro, Simone Palma1 Ida, Elza Louko2 |
| Institucions: | 1Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Agronomia e Veterinaria, Cuiaba, Mato Grosso. Brasil 2Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Londrina, Parana. Brasil |
| Any: | 1998 |
| Període: | May-Jul |
| Volum: | 18 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 188-192 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | This study aimed to investigate the effect of increasing calcium concentrations applied in nutrient solution in snap beans. Snap beans of cultivar UEL 1 were grown in coarse sand with nutrient solution supplying calcium at the following levels: 0, 75, 150 and 300 ppm. Fresh pods were analysed for calcium content. Fresh and processed pods were analysed for pectin content and texture. The calcium concentration in bean pods was increased when the calcium level in the nutrient solution was raised. There was no difference among the treatments for content of soluble pectins, however the content of insoluble pectins raised when calcium was added to the nutrient solution. An increasing in the content of soluble pectin was observed after the canning process and those pods grown without calcium in the solution presented the highest amounts of such materials. Higher calcium levels in the nutrient solutions resulted in firmer fresh and canned pods |
| Resumen en portugués | Esta investigação teve como objetivo estudar o efeito do cultivo de feijão-vagem com doses crescentes de cálcio na textura das vagens antes e após processo de enlatamento. O experimento foi desenvolvido com a cultivar UEL 1, utilizando-se areia grossa como substrato. Os tratamentos constaram das seguintes concentrações de cálcio em solução nutritiva: 0, 75, 150 e 300 ppm. Foram determinados os teores de cálcio das vagens in natura, substâncias pécticas e textura das vagens in natura e processada. As concentrações de cálcio nas vagens aumentaram em paralelo à elevação dos níveis de cálcio adicionados à solução nutritiva. Os teores de pectina solúvel nas vagens in natura não diferiram entre os tratamentos. Houve um acréscimo da quantidade de pectina insolúvel em função do aumento das doses de cálcio. Após o processamento térmico ocorreu uma solubilização das pectinas. A maior concentração de pectina solúvel nas vagens enlatadas foi observada nas vagens cultivadas sem adição de cálcio na solução nutritiva. As medidas de textura demonstraram uma tendência de aumento de firmeza das vagens concomitante à elevação nos teores de cálcio antes e após o processo de enlatamento |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Leguminosas, Frijol, Calcio, Textura, Pectinas, Enlatado |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Legumes, Bean, Calcium, Texture, Pectins, Canned foods |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
