| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294417 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autors: | Wang, Sin H1 Fernandes, Simone M Cabral, Lair C2 |
| Institucions: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Economia Domestica, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos, Guaratiba, Rio de Janeiro. Brasil |
| Any: | 2000 |
| Període: | Abr |
| Volum: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 12-17 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Dehydrated aqueous extracts of rice-soybean at different proportions (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50%) were assessed for nitrogen solubility index (NSI), protein dispersibility index (PDI), emulsifying activity (EA) and emulsion stability (ES) in order to verify their potential use as food ingredients. Dehydrated aqueous extracts was manufactured by soaking, disintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray-drying. The results indicated that increasing soybean proportion from 0 to 50% showed an increase in the soluble nitrogen in water, EA and ES, and a decrease in the NSI and PDI. However, the dispersible protein in water increased up to 10% soybean in the mixture, beyond which, it decreased with increased soybean proportion. Therefore, the dehydrated aqueous extracts with 10, 20 and 30% soybean, are recommended for use as ingredient in meat, confectionery products, chocolate, soups, sauces, creme and beverages manufacture, while those with 40 and 50% of soybean in the mixture, would be desirable as meat extenders, processed cheeses and mayonnaise |
| Resumen en portugués | Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas solubilidade e propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que o aumento das proporções de soja (0 a 50%) resultou, num aumento do nitrogênio solúvel em água, da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão, bem como numa diminuição do índice de solubilidade de nitrogênio e do índice de dispersibilidade de proteína. Contudo, a proteína dispersível em água aumentou até um máximo na proporção de 10% de soja, além do qual, diminuiu com o aumento das proporções de soja (10 a 50%). Portanto, os extratos hidrossolúveis desidratados das misturas de arroz e soja com 10, 20 e 30% de soja, são recomendados para o uso em produtos cárneos, de confeitaria e de chocolataria, sopas, molhos, cremes e bebidas, enquanto que aqueles com 40 e 50% de soja, são considerados mais adequados para uso como extensores de carne, queijos processados e maioneses |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Arroz, Soya, Extracto acuoso, Nitrógeno, Proteínas, Solubilidad, Deshidratación, Emulsiones |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Rice, Soybean, Aqueous extracts, Nitrogen, Proteins, Solubility, Emulsions, Dehydration |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
