| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294296 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autors: | Pedrao, Mayka R1 Beleia, Adelaide Modesta, Regina C.D2 Prudencio-Ferreira, Sandra H |
| Institucions: | 1Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Parana. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Rio de Janeiro. Brasil |
| Any: | 1999 |
| Període: | May-Ago |
| Volum: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 282-286 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Tahiti lime juice sweetened with 60% sucrose (w:w) and natural was frozen and stored for 60 days. Analysis of variance, comparison of means and regression analysis were used to evaluate the effect of sucrose addition and time of storage on physicochemical and sensory characteristics of the juices. Sixty percent sucrose was added because simple dilution of the sweetened juice produced limonade with high acceptability. The juice stored without sugar was sweetened and diluted in the same proportion of the sweetened one before analysis. Concentration of soluble solids, total acidity and ascorbic acid, and pH of the juice were not affected by storage time. Sensory analysis did not detect the darkening that occurred during storage, which could be determined by spectrophotametry. Sensory attributes of aroma and flavor of aged lime juice, as well as sweetness perception were affected by storage time |
| Resumen en portugués | Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Jugos, Lima, Almacenamiento, Congelación, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Juices, Lime, Sensory analysis, Frozing, Storage |
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