| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294347 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autors: | Torrezan, Renata1 Jardine, Jose Gilberto2 Vitali, Alfredo de A3 |
| Institucions: | 1Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Campinas, Sao Paulo. Brasil 3Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 1999 |
| Període: | Ene-Abr |
| Volum: | 19 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 43-45 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The capacities of added sucrose, glucose, invert sugar and glycerol to decrease water activity (aw) of guava pulp (15° Brix) were compared. Added fosforic, citric and lactic acids were also assessed for their effects in pH reduction as well as in increasing titritable acidity in pulp. Theoretical, experimental and calculated aw values were compared as a function of solute addition. Norrish model was used to determine theoretical aw values and Ross equation to generate calculated aw values using experimental ones. Acidity and pH curves were determined according to titrimetric and potentiometric assays, respectively. Glycerol exhibited the strongest capacity regarding aw reduction, followed by glucose, sucrose and invert sugar. In concentrations up to 1% w/w, all tested acids showed similar effects in decreasing pH and increasing titritable acidity of guava pulp |
| Resumen en portugués | Neste trabalho foram comparados os efeitos da adição dos solutos sacarose, glicose, glicerol e açúcar invertido com relação à capacidade de reduzir a atividade de água (Aa) da polpa de goiaba 15ºBrix e dos ácidos fosfórico, cítrico e láctico (percentuais de 0 a 10% em relação à polpa) com relação à capacidade de reduzir o pH e aumentar a acidez desta polpa. Foram comparados os valores de Aa experimentais, teóricos e calculados da polpa de goiaba em função da adição dos solutos. Para o cálculo da Aa teórica utilizou-se o modelo de Norrish e para a determinação da Aa calculada utilizou-se a equação de Ross, conhecendo-se experimentalmente a Aa da polpa original. A acidez total foi determinada pelo método acidimétrico e o pH pelo método potenciométrico. Foram levantadas as curvas de acidez. Observou-se que o glicerol é o maior depressor de Aa do produto, seguido pela glicose, sacarose e açúcar invertido. Para as concentrações de até 1%, os ácidos testados apresentaram comportamento semelhante em relação à redução de pH e aumento da acidez |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Guayaba, Pulpa, Actividad del agua, Acidez, pH |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Guava, Pulp, Water activity, Acidity, pH |
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