| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295023 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Pineli, Livia L.O1 Moretti, Celso Luiz2 Almeida, Gustavo Costa3 Santos, Josiana Z Onuki, Ana Cecilia Amorim Nascimento, Aline Brum Gomes |
| Instituciones: | 1Universidade de Brasilia, Faculdade de Ciencias da Saude, Brasilia, Distrito Federal. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Hortalicas, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciencia dos Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 127-134 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut potatoes stored under 5 and 15°C. Potatoes, (Solanum tuberosum L.) ágata and Monalisa were minimally processed as baby potatoes. After processing, the material was packed under partial vacuum and stored at 5 and 15°C for nine days. Every three days tubers were evaluated for firmness, enzymatic activity (polyphenoloxidase and peroxidase), total soluble sugars, starch, and total vitamin C. After nine days of storage, monalisa and ágata potatoes stored under 15°C had a firmness that was 3.3 and 4.3 times lower than the same product right after processing. Polyphenoloxidase activity was approximately stable during the storage period for monalisa potatoes stored under 5°C. Fresh-cut monalisa potatoes had the highest peroxidase activity at 5°C, being 86% higher than ágata potatoes at nine days of storage. For total soluble sugars, monalisa potatoes had 28% more sugars than ágata right after processing. Both cultivars showed a tendency to increase starch content on the first three days of storage, for both temperatures studied. For both cultivars, it was verified that storage at 5°C allowed higher retention of total vitamin C content |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi caracterizar química e fisicamente batatas minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado. Batatas (Solanum tuberosum, L.) ágata e monalisa foram minimamente processadas como minibatatas. Após o processamento, as batatas foram acondicionadas sob vácuo parcial e, posteriormente, armazenadas em câmaras frias a 5 e 15ºC, por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas as seguintes variáveis: firmeza, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, açúcares solúveis totais, amido e vitamina C total. Nas batatas armazenadas a 15ºC, constatou-se que, após nove dias de armazenamento, sua firmeza era 3,3 vezes menor em batatas monalisa e 4,3 vezes menor para a cultivar ágata, quando comparadas com o produto recém-processado. A atividade da polifenoloxidase mostrou-se praticamente estável em batatas monalisa armazenadas a 5ºC. Batatas monalisa minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a 5ºC, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas ágata ao final do período experimental. O teor inicial de açúcares solúveis totais nas batatas minimamente processadas era 28% maior na cultivar monalisa, quando comparada com tubérculos de ágata. As duas cultivares apresentaram tendência de elevação do teor de amido nos primeiros três dias, para as duas temperaturas estudadas. Em ambas as cultivares, armazenamento a 5ºC possibilitou maior manutenção dos teores de vitamina C |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Hortalizas, Química de alimentos, Papa, Temperatura, Enzimas, Procesamiento mínimo, Peroxidasa, Polifenoloxidasa, Almidón, Azúcar |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Vegetables, Food chemistry, Potato, Temperature, Enzymes, Minimum processing, Peroxidase, Polyphenoloxidases, Starch, Sugars |
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