| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295091 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Freitas, Daniela G.C1 Moretti, Roberto H |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 318-324 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Barras de cereais foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa "saudável" de confeito. Concomitantemente, alimentos como a soja, ricos em vitaminas e minerais e com propriedades antioxidantes vêm recebendo grande aplicação em produtos de alegação funcional, pois previnem contra doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. Considerando o crescimento do segmento de barra de cereais no setor de alimentos, desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de -tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100 g e 4,66 g/100 g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100 g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100 g) e minerais como fósforo, ferro e manganês. A formulação adicionada de 1,1 g/100 g de ácido ascórbico obteve maior preferência sensorial diferindo das demais amostras (p<0,05) |
| Resumen en portugués | Cereal bars were introduced over a decade ago as a "healthy" alternative confectionery. Concomitantly, foods as soybean, with high vitamin and mineral levels and antioxidants properties come receiving great application in functional products, because they can prevent against chronic-degenerative illnesses of the heart. Considering the growth of the segment of cereal bars in the food sector, it was developed a formulation with high protein and vitamin levels cereal bar based on textured soy protein, wheat germ and oat, enriched with acid ascorbic and acetate of -tocoferol. The cereal bar and its ingredients had been submitted to the analyses for characterization and three formulations, varying the content of acid ascorbic; they had also been evaluated as a sensorial preference and an ideal intensity of sweetness and acidity. The textured soy protein used presented high levels of oligosaccharides raffinose and stachiose (1.92 g/100 g e 4.66 g/100 g) and of total isoflavones (283.49 mg/100 g), when compared with the grain, integral flour and isolated protein. The final formulation of the cereal bar presented 15.31% of protein, high vitamin E content (118.0 mg/100 g) and minerals such as phosphorus, iron and manganese. The 1.1 g/100 g added formulation of acid ascorbic got greater significantly sensorial preference, differing from the other samples (p<0.05) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Cereales, Barras, Soya, Proteínas, Trigo, Germen, Evaluación sensorial, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cereals, Bars, Soybean, Proteins, Wheat, Germ, Sensorial evaluation, Brazil |
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