| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295031 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Silva, Graziela de Oliveira da1 Takizawa, Fabiano Franco Pedroso, Ricardo Alexandre Franco, Celia Maria Landi2 Franco, Celia Maria Landi3 Leonel, Magali4 Sarmento, Silene Bruder Silveira5 Demiate, Ivo Mottin6 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Parana. Brasil 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Jaboticabal, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas, Sao Jose do Rio Preto, Sao Paulo. Brasil 4Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Centro de Raizes e Amidos Tropicais, Botucatu, Sao Paulo. Brasil 5Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil 6Universidade Estadual de Ponta Grossa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Parana. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 188-197 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Native and modified starches are very valued for the food industry, being employed mainly as thickeners or stabilizers. Several technological limitations of native starch pastes or gels made it necessary to develop modified starches for the food industry. In the present work modified starch samples (n=20) available in Brazil were received from some producers and evaluated in relation to selected physicochemical characteristics and technological properties. Also a very simple evaluation of food starch market was done and allowed to conclude that Brazilian food industry is deeply interested on modified starches. It was possible to note that some foods like mayonnaise have on its composition modified starch whereas others like mustard sauce are produced only with native starch. The physicochemical analyses showed that some of the studied samples had high acidity levels, related with the presence of excess reagents employed on the starch modification processes; the results of carboxyl groups content allowed this conclusion. Almost all results were in agreement with the producers' specifications, for example for the freeze-thaw stability, apparent viscosity and the expansion power. The most frequent botanical sources among the studied samples were cassava, waxy corn and regular corn |
| Resumen en portugués | Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yuca, Maíz, Análisis fisicoquímico, Almidón, Brasil, Comercialización |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Food chemistry, Cassava, Corn, Physicochemical analysis, Starch, Brazil, Commercialization |
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