| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295081 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Moura, Neila Camargo de1 Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 270-276 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The present work evaluated iron availability of the common bean and the effects of its interactions with ascorbic acid and cystine in iron availability and compare the results with iron availability of the bovine meat. The determination of iron quantity and iron dialysis in vitro has been done by analysing the samples of bovine meat (M), common bean (B), common bean with ascorbic acid (BA), common bean with cystine (BCY) and common bean with ascorbic acid and cystine (BACY). In B, tannins, phytic acid and oxalic acid were determined. In the B sample, 0.065 g of tannins/100g; 8.03 mg of phytic acid/g and 7.12 mg of oxalic acid/g were found. The iron quantity varied from 9.64 mg/100 g to 10.37 mg/100 g. The BCY and BA samples presented the smallest iron quantity. The iron quantity found in the sample M was 10.37 mg/100 g. The percentage of iron availability varied from 17.33% to 24.31%. The M sample presented the largest percentage of iron availability, followed by BACY. The smallest percentage of iron availability was observed in B and BCY samples. Therefore, in conclusion, the iron bean became more bioavailability because of the simultaneous addition of ascorbic acid and cystine compared with the iron of bovine meat |
| Resumen en portugués | O presente trabalho avaliou a disponibilidade do ferro do feijão comum e os efeitos de suas interações com ácido ascórbico e cistina em comparação a disponibilidade deste metal em carne bovina. Para a determinação do teor de ferro e diálise de ferro in vitro, foram realizadas análises químicas nas amostras de carne bovina (C), feijão comum (F), feijão comum com ácido ascórbico (FA), feijão comum com cistina (FCI) e feijão comum com ácido ascórbico e cistina (FACI). Em F foram determinados taninos, ácido fítico e ácido oxálico. Em F foi encontrado 0,065 g de tanino/100 g; 8,03 mg de ácido fítico/g e 7,12 mg de ácido oxálico/g. A quantidade de ferro variou de 9,64 mg/100 g a 10,37 mg/100 g. A amostra FCI e FA apresentaram os menores teores de ferro. A quantidade de ferro encontrada na amostra C foi de 10,37 mg/100 g. A porcentagem de ferro dialisável variou de 17,33% a 24,31%. As amostras de carne bovina apresentaram a maior porcentagem de ferro dialisável, seguida por FACI. A menor porcentagem de ferro dialisável foi observada nas amostras F e FCI. Portanto, pode-se concluir que a adição simultânea de ácido ascórbico e cistina, tornou o ferro presente no feijão mais biodisponível, equiparando-o ao da carne bovina |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frijol, Carne, Biodisponibilidad, Fierro, Acido ascórbico, Cisteína, Meat, Bioavailability, Iron, Ascorbic acid, Cystine |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bean |
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