| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294366 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Cardello, Helena Maria Andre Bolini1 Silva, Maria Aparecida A.P. da2 Damasio, Maria Helena |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Alimentos e Nutricao, Araraquara, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 163-169 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Nota breve o noticia |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Time-intensity of sweet and bitter taste of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) extract in equi-sweet on sucrose. The extract of stevia leaves (stevia rebaudiana bertoni) is the only sweetener utilized in sucrose substitution which can be produced totally in Brazil. The objective of this study, was determine the temporal characteristic of sweet and bitter taste of stevia and compare with sucrose at 3 and 10% in the same equi-sweet. The time-intensity curves (T-I) for each substance were collected through the software "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for Windows, where the judges recorded through of "mouse" the perception of each stimuli inside function of time, for each sample. The parameters of T-I curves collected were: time for intensity maxim (TImax), intensity maxim (Imax), time of decay (Td), time of plato (Platô), area under curve (Area) and total time of stimuli duration (Ttot). The parameters Td, Ttot, Area e Plato of T-I curves, for stimuli sweet in both sweetness level, were significativelly superior for stevia, while Timax e Imax were significativelly inferior (p£0,05), at differences between value for both substances were superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any record for simuli bitter as 3 as 10%, while stevia presented a characteristic T-I curve with intensity and total time of stimuli duration dependent of concentration |
| Resumen en portugués | O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Stevia rebaudiana, Análisis sensorial, Edulcorantes, Amargo, Dulce |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Stevia rebaudiana, Sensory analysis, Sweet, Bitter, Sweetening agents |
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