| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294291 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Dutra, Sandra Valduga1 Daudt, Carlos Eugenio Souza, Marcelo |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 253-257 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The main aim of the fermentation of Cabernet Sauvignon Musts with different yeasts was the analysis of aminoacids and urea. The grape was chosen because its high proline and low arginine content.The grapes were harvested and crushed at the Almadén vineyard located in Santana do Livramento, RS, Brasil; the musts were transported to the Federal University of Santa Maria, Department of Food Science, where they were divided in two lots to which were added Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet and Saccharomyces cerevisiae 2056. The analysis of the aminoacids was done using a Hitachi L-8500 aminoacid analyzer according to SANDERS and OUGH (21) and urea according ALMY and OUGH (1) modified by PEREIRA and DAUDT (19). Proline was found in the highest amount (847mg/l) followed by arginine (235mg/l) and alanine (87mg/l). The majority of the aminoacids fraction was used at the beginning of the fermentation with the exception of proline; this fact enfasized the low preference, by these yeasts, for this aminoacid. The aminoacids arginine, threonine, serine, aspartate and isoleucine can be considered better sources of nitrogen to the yeasts. The maximum excretion of urea in the must ocurred, with both yeasts, at the maximum arginine consumption, 2.7mg/l with the yeast 2056 at 19°Brix and 4.1mg/l with the yeast Fermol Bouquet at 15°Brix |
| Resumen en portugués | A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1) modificado por PEREIRA e DAUDT (19). O aminoácido encontrado no mosto, em maior quantidade foi a prolina (847mg/l) seguido por arginina (235mg/l) e alanina (87mg/l). A maioria dos aminoácidos (exceção de prolina) foram consumidos pelas leveduras logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o consumo máximo de arginina, que na fermentação com a levedura 2056 ocorreu à 19° Brix (2,7mg/l) e com a levedura Fermol Bouquet ocorreu com o mosto a 15° Brix (4,1mg/l). O teor de prolina permaneceu elevado durante todo o processo fermentativo, confirmando a pouca preferência das leveduras por este aminoácido. Os aminoácidos arginina, treonina, serina, aspartato e isoleucina, podem ser considerados melhores fontes de nitrogênio para as leveduras |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Vino, Levaduras, Aminoácidos, Urea |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Amino acids, Urea, Yeasts, Wine |
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