| Revista: | Ciencia, docencia y tecnología |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000531641 |
| ISSN: | 0327-5566 |
| Autors: | Ferreyra, María M1 Schvab, María del C1 Davies, Cristina V1 Gerard, Liliana M1 Solda, Carina A1 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Entre Ríos, Paraná, Entre Ríos. Argentina |
| Any: | 2014 |
| Volum: | 25 |
| Número: | 49 |
| Paginació: | 154-165 |
| País: | Argentina |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El vinagre es el producto de la fermentación acética del vino. El sistema semicontinuo es el más común en la industria vinagrera; consiste en el desarrollo de ciclos discontinuos de acetificación. El vinagre y los vinos cítricos son productos típicos con características regionales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de vinagre de naranja en biorreactor de laboratorio en sistema semicontinuo, a dos niveles de la variable proporción de carga (vino/vinagre): 40 % y 60 % usando como respuestas velocidad de acetificación y rendimiento para elegir el mejor proceso. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Las variables operativas fueron 600 rpm, 0,4 vvm y 30 ºC. Se demostró que la proporción carga/descarga, no afecta significativamente (=0,05) las respuestas durante el segundo ciclo para ninguno de los dos niveles. Se puede establecer la proporción de carga para un proceso semicontinuo en 60% y obtener mayor volumen de vinagre de naranja |
| Resumen en inglés | Vinegar is the product obtained from wine acetic acid fermentation and is mainly produced by semicontinuous operation, which consists in developing successive discontinuous acetification cycles. Citric vinegars and wines are typical products with regional qualities. The aim of the present work was to establish the optimal values for the substrate loading proportion (wine/vinegar) at two levels (40 % and 60 %) in order to obtain orange vinegar in semicontinuous submerged culture. The results were evaluated in terms of acetification rate and fermentation yield. Experiments were carried out in duplicate. Stirring speed, air supply and temperature were maintained constant with values of 600 rpm, 0.4 vvm and 30°C respectively. It was demonstrated that the loading proportion did not affect significantly the responses (=0.05) at both levels evaluated. It is feasible to develop a semicontinuous acetification process with a 60 % loading proportion and in this way, obtain greater orange vinegar volumes |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Química industrial, Fermentaciones, Tecnología de alimentos, Vinagre, Procesos |
| Keyword: | Food chemistry, Industrial chemistry, Fermentations, Food technology, Vinegar, Process |
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