| Revista: | Brazilian journal of plant physiology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000276236 |
| ISSN: | 1677-0420 |
| Autors: | Stalmach, Angelique1 Mullen, William Nagai, Chifumi Crozier, Alan |
| Institucions: | 1University of Glasgow, Division of Biochemistry and Molecular Biology, Glasgow, Lanark. Reino Unido |
| Any: | 2006 |
| Període: | Ene-Mar |
| Volum: | 18 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 253-262 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Caffeoyl-, feruloyl- and dicaffeoylquinic acids (chlorogenic acids) in infusions from green and medium roasted coffee beans were identified and quantified by reverse phase HPLC with photodiode array and MS³ detection prior to assessment of the antioxidant activity using an HPLC system with post-column on-line antioxidant detection based on 2,2'-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid radical scavenging activity. Caffeoylquinic acids were the most abundant antioxidants and roasting induced isomerisation with a decline in 5-O-caffeoylquinic acid and concomitant increases in the 3- and 4-O-derivatives. This did not affect the level of caffeoylquinic acid-derived antioxidant activity in the roasted coffee. Roasting did, however, result in the appearance of additional unidentified HPLC peaks with antioxidant activity. Because of this and an increase in the antioxidant activity of components that did not elute from the reversed phase HPLC column, the antioxidant capacity of the beverage derived from medium roast beans was double that of the unroasted coffee. The antioxidant activity of coffees that have undergone different degrees of roasting would, therefore, appear to be due to combinations of different components. The effect of roasting on chlorogenic acids in coffee beans is considered, and the possible contribution of Maillard reaction products to the antioxidant capacity of roasted coffees is discussed |
| Resumen en portugués | Ácidos cafeoil-, feruloil- e dicafeoilquínicos (ácidos clorogênicos) em infusões de sementes de café verde e sementes medianamente torradas foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) em fase reversa com detecção em fotodiodo e MS³, antes da avaliação da atividade antioxidante usando um sistema HPLC com detecção antioxidante "on-line", baseada na eliminação de radicais pelo ácido 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico. Ácidos cafeoilquínicos foram os mais abundantes antioxidantes e a torração induziu a isomerização, com declínio do ácido 5-O-cafoilquínico e concomitante aumento dos derivados 3- e 4-O-cafeoilquínicos. Isto não afetou o nível da atividade antioxidante derivada de ácidos cafeoilquínicos no café torrado. Torração, no entanto, resultou no aparecimento de picos adicionais nas corridas cromatográficas, com atividade antioxidante. Por causa disto e de um aumento na atividade antioxidante dos componentes que não eluíram da coluna cromatográfica de fase reversa da HPLC, a capacidade antioxidante da bebida preparada de grãos de café medianamente torrados foi o dobro daquela de grãos não torrados, verdes. Portanto, a atividade antioxidante de cafés que tenham sofrido diferentes graus de torração parece ser devido a combinações de diferentes componentes. O efeito da torração sobre os ácidos clorogênicos nas sementes de café é discutido, assim como as possíveis contribuições de produtos da reação de Maillard para a capacidade antioxidante do café torrado |
| Disciplines | Química, Agrociencias |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Plantas para uso industrial, HPLC, Fenoles, Bebidas, Café |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Plants for industrial use, Coffea, Phenols, Beverages, HPLC |
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