| Revista: | Brazilian journal of microbiology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000291203 |
| ISSN: | 1517-8382 |
| Autors: | Zacarchenco, Patricia Blumer1 Massaguer-Roig, Salvador2 |
| Institucions: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 2006 |
| Període: | Jul-Sep |
| Volum: | 37 |
| Número: | 3 |
| Paginació: | 338-344 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Sensory evaluation and analysis of pH, titratable acidity and microbial counts after 1, 7, 14 and 21 days of storage of five combinations of lyophilized Bifidobacterium longum and/or Lactobacillus acidophilus added to milk fermented with Streptococcus thermophilus were studied during storage at 4ºC. The taste and acidity sensory attributes were significantly (P<0.05) perceived as the storage time increased. Favourite combinations contained, initially, Bif. longum and L. acidophilus (108 and 107 cfu/mL, respectively) and Bif. longum only (108 cfu/mL). These combinations did not differ significantly among them and neither from the standard fermented milk. The lowest sensory scores and highest titratable acidity values were obtained for fermented milk added of L. acidophilus (108 cfu/mL initial concentration). During the 21 days of storage at 4ºC the viable cell counts of: Str. thermophilus did not change. Bif. longum viable cells counts kept constant or reduced 1 logarithmic cycle and L. acidophilus reduced 1 or 2 logarithmic cycle. We did not observe inhibition of over-acidification caused by the presence of bifidobacteria or L. acidophilus |
| Resumen en portugués | Foram estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p < 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (108 e 107ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (108ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (108ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus |
| Disciplines | Química, Biología |
| Paraules clau: | Bioquímica, Química de alimentos, Bacterias, Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Leche fermentada, Propiedades sensoriales |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Biochemistry, Food chemistry, Bacteria, Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Fermented milk, Sensory properties |
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