| Revista: | Brazilian archives of biology and technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000330733 |
| ISSN: | 1516-8913 |
| Autors: | Nogueira, Alessandro1 Guyot, Sylvain2 Marnet, Nathalie2 Lequéré, Jean Michel2 Drilleau, Jean-Francois2 Wosiacki, Gilvan1 |
| Institucions: | 1Universidade Estadual de Ponta Grossa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Parana. Brasil 2Institut National de la Recherche Agronomique, Station de Recherche Citricole et Biotransformation des Legumes, Le Rheu, Bretagne. Francia |
| Any: | 2008 |
| Període: | Sep-Oct |
| Volum: | 51 |
| Número: | 5 |
| Paginació: | 1025-1032 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The objective of this work was to study the effect of alcoholic fermentation on the content of phenol compounds of five cider apple varieties. The initial content in the apple juice samples, as determined by HPLC, varied from 188.4 to 2776.17 m mg.L-1. In three of them (DC, PJ, GU), the total phenol compounds remained unaffected by fermentation. However, in two (DM, KE), the final values were lower (55 and 313 mg.L-1). In these apple cider, the values of caffeic acid increased from 6.6 mg.L-1 to 41.8 mg.L-1. The catechin content increased during the process, approximately 13 mg.L-1 independent of the variety. The other phenols class did not present any modifications due to the alcoholic fermentation, maintaining the phenolic compounds of original clarified apple juice in the cider |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da fermentação alcoólica no teor de compostos fenólicos de cinco mostos de maçãs industriais. Os compostos fenólicos foram analisados por HPLC. Os mostos apresentaram fenóis totais entre 188,4 a 2776,17 mg.L-1. Os teores de fenóis durante a fermentação permaneceram os mesmos para as variedades DC, PJ e GU, entretanto, em DM e KE foi observada uma diminuição dos teores de fenóis (55 e 313 mg.L-1, respectivamente). Em KE o teor do ácido caféico aumentou de 6,6 mg.L-1 para 41,8 mg.L-1. O teor de catequinas aumentou cerca de 13 mg.L-1 durante o processo, independente da variedade. As outras classes de fenóis não apresentaram modificações com a fermentação alcoólica, permanecendo na sidra os compostos fenólicos do suco de maçã clarificado |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Sidra, Fermentación alcohólica, Compuestos fenólicos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cider, Alcoholic fermentation, Phenolic compounds |
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