| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000395390 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Cortés Rodríguez, Misael1 Herrera Herrera, Edgar Antonio1 Gil González, Jesús Humberto1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 27-36 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La fortificación de frutas con componentes activos (CA) mediante el proceso de impregnación a vacío (IV) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se evaluó el proceso IV en uchuva (Physalis peruviana L.) de forma semiesférica con emulsiones que contienen sacarosa o sucralosa, calcio y vitaminas (B9, D y E); y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto. La respuesta a la IV se evaluó en términos de fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1, γ1) y al final del proceso (X, γ), y de la porosidad efectiva (εe). La respuesta a la IV se afectó por el líquido de impregnación, siendo mejor con las emulsiones a base de sucralosa: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% y εe= 2,70±0,06%; y los CA expresados como porcentaje del valor diario de referencia según la normativa colombiana, fueron: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% y 55,9±1,3% para calcio y vitaminas B9, D y E, respectivamente. La ingeniería de matrices, utilizando la técnica IV y aplicada en uchuva afectó propiedades como actividad acuosa, humedad, sólidos solubles, color y textura, y representa una metodología efectiva para generar valor agregado y mayor competitividad en la cadena de uchuva |
| Resumen en inglés | The fortification of fruits with active components (AC) by vacuum impregnation process (VI) is a current alternative in the development of functional foods (FF). This study evaluated: the process VI in cape gooseberries (Physalis peruviana L.) hemispherical shaped with emulsion containing sucrose or sucralose, calcium and vitamins (D, E and B9); and its influence on the physicochemical fruit properties. Response to VI in fraction terms and volumetric deformation, in the vacuum stage (X1, γ1) and at the end of the process (X, γ) and effective porosity (εe) were evaluated. The respond to the VI was affected by the impregnation liquid, to be more favorable to emulsions composed of sucralose: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% and εe= 2,70±0,06%; and levels of AC as a percentage of daily reference value according to Colombian law were: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% and 55,9±1,3% for calcium and vitamins B9, D and E, respectively. Matrix Engineering using the technique VI and implemented in cape gooseberry affects properties like water activity, moisture, soluble solids, color and texture, and is an effective methodology to generate added value and greater competitiveness in the chain of gooseberry |
| Resumen en portugués | A fortificação de fruta com componentes ativos (CA) pelo processo de impregnação a vácuo (IV) é uma alternativa ao desenvolvimento de alimentos funcionais. O presente estudo avalia o processo IV na fruta uchuva (Physalis peruviana L.) que apresenta forma semi-esférica, em emulsões baseadas em soluções de sacarose e sucralose, e teores de cálcio e vitamina B9, D e E; e sua influência sobre as propriedades físico-químicas e físicas do fruto. A resposta para a IV foi avaliado em termos de fração e deformação volumétrica na fase de vácuo (X1, γ1) e no final do processo (X,γ), e da porosidade eficaz (ε). A resposta a IV é afetada pelo líquido de impregnação, sendo mais favorável com emulsões baseadas na solução de sucralose, onde os parâmetros foram: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% e εe= 2,70±0,06%, e os níveis de CA expressados como porcentagem do valor diário de referência, de acordo com a lei colombiana foram: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% e 55,9±1.3% de cálcio e de vitamina B9, D e E, respectivamente. A engenharia de matrizes, utilizando a técnica IV aplicada na uchuva afeta propriedades, atividade de água, humidade, sólidos solúveis, cor e textura, e representa uma metodologia eficaz para gerar valor acrescentado e enquadra-se no contexto de alimentos funcionais |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fitotecnia, Frutales, Uchuva, Physalis peruviana, Impregnación al vacío, Compuestos bioactivos, Alimentos funcionales |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Crop husbandry, Fruit trees, Uchuva, Physalis peruviana, Vacuum impregnation, Bioactive compounds, Functional foods |
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