| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420048 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autors: | Tapasco, Yomaira1 Restrepo, Diego Alonso2 Suárez, Héctor3 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Medellín, Antioquia. Colombia 3Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Bogotá. Colombia |
| Any: | 2011 |
| Període: | Jul-Dic |
| Volum: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 23-31 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En algunos países la práctica del marinado en carnes ha sido convertida en práctica rutinaria, sin embargo las pérdidas por cocción son considerables. El objetivo de esta investigación fue valorar el comportamiento tixotrópico de hidrocoloides como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes. Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina I; Inicialmente fue propuesto un diseño de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides. Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropía presentó la mezcla óptima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estándar para marinado de carnes rojas. La mezcla óptima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y 13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% y 7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de músculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigeradas en cava durante 3 días. Fueron determinadas pérdidas de peso antes y después de cocción a80°C de temperatura interna y realizados los análisis de perfil de textura. Los resultados indican que la mejor concentración de hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada diferencia significativa (p<0,05) para pérdida de humedad y atributos de gomosidad y masticabilidad |
| Resumen en inglés | In some countries the practice of marinated meat has been turned into routine practice, however losses from cooking are considerable. The objective of this research was to assess the performance of three hydrocolloid thixotropic thickening agent in the brine used for marinating meat. Hydrocolloids used were: xanthan gum, guar gum and carrageenan I, was initially proposed a mix design to choose the best one. He was then evaluated the effect on the thixotropy presented the optimal mixture of hydrocolloids contained in a standard brine marinated red meat. The optimal mix of hydrocolloids found was of 87% and 13% xanthan gum and carrageenan used in the brine at three concentrations 0,5%, 1.0% and 1,5%. This brine was used to marinate meat samples bovine semitendinosus muscle. Treatment samples were chilled in cava for 3 days. Weight losses were determined before and after cooking at 80°C internal temperature and made the texture profile analysis. The results indicated that the best concentration of hydrocolloids for the treatments was 1,5%. Was established only significant difference (p<0,05) for moisture loss and attributes gomosidad and chewiness |
| Resumen en portugués | Em alguns países, a pràtica de carnes marinadas transformou-se em pràtica rotineira, entretanto as perdas de cozimento são consideráveis. 0 objetivo desta pesquisa foi avallar o comportamento tixotrópico de très hidrocolóides como espessantes na salmoura usado para marinara carne. Os hidrocolóides utilizados foram: goma xantana, goma guar e goma carragena I, foi inicialmente proposto um projeto de mistura de escolhera melhor combinaçáo de hidrocolóides. Foi entáo avallado o efeito da tixotropia que apresentou a mistura ideal de hidrocolóides incluídos em urna salmoura carnes marinadas. A combinaçáo óptima de hidrocolóides encontrada foi de 87% e 13% xantana e carragena. Esta mezla foi utilizada na salmoura em très concentraçóes de 0,5%, 1,0% e 1,5%. A salmoura foi usado para marinar carne do músculo semitendinoso. As amostras foram resfriadas durante 3 dias. As perdas de peso foram determinadas antes e após o cozimento a 80°C de temperatura interna e fez a análise do perfil de textura. Os resultados indicaram que a melhor concentraçáo de hidrocolóides foi observada no tratamento com 1,5%. Só foi encontrada diferença significativa (p<0,05) para a perda de umidade e atributos de gomosidade e mastigabilidade |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Carne, Salmuera, Marinado, Bovinos, Reología, Espesantes, Hidrocoloides |
| Keyword: | Food chemistry, Meat, Brine, Marination, Bovines, Rheology, Thickeners, Hydrocolloids |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
