| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419530 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autors: | Sánchez, Nelly Yolima1 Sepúlveda, José Uriel1 Rojano, Benjamín Alberto2 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Any: | 2013 |
| Període: | Ene-Jun |
| Volum: | 11 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 164-173 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La curuba es una fruta tropical, nutritiva y con un alto potencial antioxidante pero poco reconocida. El presente estudio investigó el efecto de la adición de extractos de curuba en concentraciones de 0,4%, 0,6% y 0,8% p/p con relación a un blanco (0%), sobre la capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa de una bebida fermentada con lactosuero, durante el almacenamiento. Se determinaron las características fisicoquímicas de las bebidas, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante por los métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno); se evaluó la oxidación lipídica por el método de TBARS (Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico) y se determinaron los cambios organolépticos mediante una prueba sensorial triangular. Los resultados obtenidos en el tiempo, variaron en los rangos: 15,46 - 302,96 mg ác. gálico/L para fenoles totales; 183,23 - 1.376,46 µM Tx en DPPH; 704,88 - 4.910,32 µM Tx en ORAC-H; 258,50 - 1.730,80 µmol Tx/100g en ORAC-L; 2,39 - 31,08 nmol MDA/g en TBARS; en la prueba triangular 0,4% y 0,6% no presentaron diferencias significativas (p>0,05), a diferencia de 0,8% (p<0,05), mostrando que los extractos de curuba incrementaron la capacidad antioxidante e inhibieron el proceso oxidativo de la bebida láctea con relación al blanco |
| Resumen en inglés | The curuba is a tropical fruit, nutritious and high antioxidant potential but little recognized. This study investigated the effect of the addition of curuba extracts in concentrations of 0,4%, 0,6% and 0,8% w/w relative to a white (0%) in the antioxidant capacity and oxidative stability of a fermented milk beverage with whey during storage. We determined the physicochemical characteristics of the beverages, the total phenol content, antioxidant capacity by the methods DPPH (2,2-diphenyl-1-picrilhidracilo) and ORAC (Absorption Capacity Oxygen Radical) and assessed lipid oxidation by the method of TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and sensory changes were determined using a triangular sensory test. The results obtained in time for the three concentrations varied in the ranges: 15,46 - 302,96 mg ac. gallic/L for total phenols, 183,23-1.376,46 µM Tx DPPH; 704,88-4.910,32 µM Tx ORAC-H; 258,50-1.730,80 μmol Tx/100g ORAC-L; 2,39 - 31,08 nmol MDA/g in TBARS, in the triangle test 0,4% and 0,6% had no significant differences (p>0,05), a difference of 0,8% (p<0,05), showing that the curuba extracts increased the antioxidant capacity and inhibited the oxidative process of the milk beverage compared to white |
| Resumen en portugués | Curuba é um fruto tropical, nutritiva e potencial antioxidante alto, mas pouco reconhecido. O presente estudo investigou o efeito da adição de extratos de curuba nas concentrações de 0,4%, 0,6% e 0,8% w/w em relação a um branco (0%) na capacidade antioxidante e estabilidade oxidativa de um bebida fermentada com soro de leite durante o armazenamento. Nós determinamos as características físico-químicas das bebidas, o teor de fenóis totais, capacidade antioxidante pelo DPPH métodos (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) e ORAC (Oxygen Capacidade de Absorção Radical) e oxidação lipídica avaliada pelo método de TBARS (Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e alterações sensoriais foram determinados através de um teste triangular sensorial. Os resultados obtidos no tempo para as três concentrações variadas nas faixas: 15,46 - 302,96 mg ac. gálico/L de fenóis totais; 183,23 - 1.376,46 µM Tx em DPPH; 704,88 - 4.910,32 µM Tx em ORAC-H; 258,50 - 1.730,80 μmol Tx/100g em ORAC-L; 2,39 - 31,08 nmol MDA/g de TBARS, no teste de triângulo 0,4% e 0,6% não apresentaram diferenças significativas (p>0,05), uma diferença de 0,8% (p<0,05), mostrando que o extrato aumentou a capacidade antioxidante curuba e inibida de forma satisfatória o processo oxidativo do leite de consumo em relação o alvo |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Fermentaciones, Química de alimentos, Bebidas lácteas, Curuba, Passiflora mollissima, Antioxidantes |
| Keyword: | Fermentation, Food chemistry, Dairy beverages, Curuba, Passiflora mollissima, Antioxidants |
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