| Revista: | Bioagro |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000432674 |
| ISSN: | 1316-3361 |
| Autores: | Moreno, Mario1 Betancourt, María2 Pitre, Alberto2 García, David1 Belén, Douglas1 Medina, Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, Laboratorio de Biomoléculas, Canoabo, Carabobo. Venezuela 2Universidad de Carabobo, Facultad de Ingeniería Química, Valencia, Carabobo. Venezuela |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 149-159 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de esta investigación fue la evaluación microbiológica, físico-química y sensorial, así como la determinación de la degradación de pigmentos y vida útil de productos cítricos acondicionados con pulpas con alto contenido de betalaínas. Se elaboraron seis bebidas cítricas pasteurizadas a base de naranja (N), toronja (G) y dos fuentes de betalaínas: pulpa de la tuna (T) Opuntia elatior Miller y raíces de remolacha (R) Beta vulgaris L. Se emplearon las siguientes formulaciones: F-I con 5 % T, 15 % N, 15 % G y agua sin adición de ácido ascórbico (AA); F-II con 5 % T, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-III con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; F-IV con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-V con 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; y F-VI con 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % de AA. Todos los parámetros físico-químicos presentaron diferencias significativas (P≤0,05) durante las cuatro evaluaciones realizadas con intervalo semanal. Según la prueba no paramétrica de Friedman se determinó que la formulación con remolacha resultó con la mayor aceptación en cuanto al color y la formulación con pulpa de tuna y ácido ascórbico la mejor con respecto al sabor. Se concluye que las betalaínas en las bebidas mostraron estabilidad química durante el tiempo de estudio y que existe factibilidad técnica de elaborar bebidas cítricas pasteurizadas pigmentadas fuentes naturales tales como pulpa de tuna y raíz de remolacha |
| Resumen en inglés | The objective of this research was to conduct microbiological, physicochemical and sensorial evaluation of pasteurized citrus beverages prepared with vegetal sources of high betalain content, along with determination of the half life and pigment degradation. Six citrus beverages were formulated with orange (O), grapefruit (G), and two sources of betalains: tuna (T, Opuntia elatior Miller) and beetroot (B, Beta vulgaris L.). The following formulations were used: F-I with T 5 %, O 15 %, G 15 % plus water without addition of ascorbic acid (AA); F-II with T 5 %, O 15 %, G 15 % plus water with 1 % AA addition; F-III with B 5 %, O 15 %, G 15 % plus water without AA addition; F-IV (B 5 %, O 15 %, G 15 % plus water with 1 % AA addition; F-V (O 15 %, G 15 % plus water without AA addition; and F-VI (O 15 %, G 15 % plus water with 1 % AA addition. All physicochemical parameters showed significant differences (P≤0.05) in the four evaluations performed at weekly intervals. According to the Friedman non-parametric test it was found preference by color of formulation with beetroot while formulation with tuna and AA had more acceptance by taste. It was concluded that betalains in the beverages showed chemical stability during the evaluation period and that it is technologically feasible the production of pasteurized citrus beverages pigmented with natural sources such as tuna pulp and beetroot |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas, Tuna, Remolacha, Betalaínas, Microbiología de alimentos, Estabilidad química |
| Keyword: | Food chemistry, Beverages, Tuna, Beetroot, Betalains, Chemical stability, Food microbiology |
| Texto completo: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-33612007000300005&lng=es&nrm=iso&tlng=es |
