| Revista: | Anales científicos (Universidad Nacional Agraria La Molina) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000425497 |
| ISSN: | 2519-7398 |
| Autores: | Puma Isuiza, Gustavo Gavino1 Núñez Saavedra, Carlos2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Perú 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 79 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 210-217 |
| País: | Perú |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de la presente investigación fue determinar los Perfiles de Textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II con el objeto de compararlas con los perfiles de textura sensorial de dos muestras comerciales en el mercado de Lima Metropolitana. Para el entrenamiento se trabajó con seis jueces entrenados. Las características de textura evaluadas en orden de aparición fueron en la Etapa inicial: dureza; Etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad; y en la Etapa residual, sensación grasosa. Los resultados mostraron que, en cuanto a la dureza, la muestra C obtuvo la mayor calificación, seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma calificación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra C obtuvo mayor calificación, seguido de la muestra D, la marca Otto Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la característica textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma calificación. Respecto a la masticabilidad, la muestra C la que obtuvo mayor calificación seguidas de las demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D obtuvieron la misma calificación, seguidas de las marcas Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la muestra D obtuvo mayor calificación, seguida de la muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto |
| Resumen en inglés | The objective of the present investigation was to determine the Profiles of two experimental samples of chicken meat hotdogs obtained by Kansei Engineering type II were carried out in order to compare them with the sensory texture profiles of two commercial samples in the market of Metropolitan Lima. For training, we worked with six trained judges. The texture characteristics evaluated in order of appearance were in the initial stage: hardness; Chewing stage: cohesiveness, granularity, adhesiveness, elasticity and chewiness; and in the residual stage, fatty sensation. The results showed that, in terms of hardness, the C sample obtained the highest rating, followed by the Otto Kunz brand, sample D and the Braedt brand. With regard to cohesiveness, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz brand and the Braedt brand. In the case of granularity, sample C obtained a higher score, followed by sample D, the Otto Kunz brand, and the Razzeto brand. Regarding the adhesiveness textural characteristic, all the samples obtained the same qualification. Regarding the chewiness, the C sample obtained the highest score followed by the others. Based on the elasticity, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz and Razzeto brands. In relation to the greasy sensation, sample D obtained higher qualification, followed by sample C and Otto Kunz and Razzeto brands |
| Disciplinas: | Ingeniería |
| Palabras clave: | Ingeniería industrial, Alimentos procesados, Salchichas, Textura, Tecnología de alimentos, Pollos, Carne, Gallus gallus, Perú |
| Keyword: | Industrial engineering, Processed foods, Sausage, Texture, Meat, Chicken, Gallus gallus, Food technology, Peru |
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