| Revista: | Anales científicos (Universidad Nacional Agraria La Molina) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000425496 |
| ISSN: | 2519-7398 |
| Autores: | Puma Isuiza, Gustavo Gavino1 Núñez Saavedra, Carlos2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Perú 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 79 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 201-209 |
| País: | Perú |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de la presente investigación se fue aplicar la metodología Kansei tipo II, para el desarrollo de hot-dog altamente emocional. La elección del dominio se realizó basándonos en un estudio de mercado de embutidos en Lima Metropolitana, habiendo elegido al hot-dog de pollo entre hot-dog de pavo, chorizo y morcilla. Para la reducción del espacio semántico se aplicó un método mixto, obteniendo 15 Kansei (8 elementos sensoriales y 7 expresiones hedónicas). El espacio de propiedades (tipo de funda y color del hot-dog) fue determinado mediante el modelo Kano. Los prototipos se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. En la etapa de síntesis se realizó la Teoría de Cuantificación 1 (QT1), donde las variables regresoras fueron las categorías del espacio de propiedades y las variables respuesta fueron las valoraciones promedio de los Kansei. La aplicación de Ingeniería Kansei tipo II permitió establecer la relación entre las necesidades afectivas del consumidor y el espacio de propiedades obtenido mediante el modelo Kano en el desarrollo de hot-dog de carne de pollo |
| Resumen en inglés | The objective of the present investigation was to apply the Kansei type II methodology, for the development of hotdog highly emotional. The choice of domain was based on a market study of sausages in Metropolitan Lima, having chosen the chicken hot-dog among turkey hot-dog, sausage and blood sausage. For the reduction of semantic space a mixed method was applied, obtaining 15 Kansei (8 sensorial elements and 7 hedonic expressions). The property space (type of sheath and color of the hot dog) was determined using the Kano model. The prototypes were elaborated by the following operations: grinding, mixing, cutterized, sausage, scald, cooled and drained. In the synthesis stage, the QT1 regression was performed, where the regressor variables were the property space, categories and the response variables were the average values of the Kansei. The application of Engineering Kansei type II allowed to establish the relationship between the affective needs of the consumer and the space of properties obtained by the Kano model in the development of chicken hot-dog |
| Disciplinas: | Ingeniería |
| Palabras clave: | Ingeniería industrial, Alimentos procesados, Salchichas, Tecnología de alimentos, Pollos, Carne, Gallus gallus, Análisis de cúmulos, Perú |
| Keyword: | Industrial engineering, Processed foods, Sausage, Meat, Chicken, Gallus gallus, Cluster analysis, Peru |
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