| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323772 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Nicoletti, Angelica Markus1 Silva, Leila Picolli da2 Hecktheuer, Luisa Helena3 Toledo, Geni Salete Pinto de2 Gutkoski, Luiz Carlos4 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia dos Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Zootecnia, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 3Santa Maria, Rio Grande do Sul, Departamento de Tecnologia e Ciencia dos Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 4Universidade de Passo Fundo, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinaria, Passo Fundo, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 421-429 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This work aimed at developing a nutritionally enriched macaroni, using agro industrial byproducts (broken rice and soybean bran) to improve the protein level and quality. The macaroni was chosen because it is a staple food, however, this is an energetic food, defi cient in the level and proteic quality. Macaroni formulation developed using byproducts had 34,5% higher protein content than the traditional macaroni, as well as, 2,6% higher fi ber and 1,6 higher mineral content than the traditional one. However, energetic value was not signifi catively modifi ed. The amino acids from this formulation were more balanced, supplying the FAO/WHO recommendation to children and adults. In addition, sensory analysis showed high acceptability of the nutritionally enriched macaroni by children and adults (more that 80%) |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de macarrão nutricionalmente melhorado. Tal produto foi escolhido para o desenvolvimento deste estudo por ser um alimento popular, amplamente consumido e barato; porém, de característica prioritariamente energética, com defi ciências no teor e qualidade protéicas. Para corrigir estas defi ciências foram usados, como ingredientes majoritários, a quirera de arroz e o farelo de soja, que são subprodutos agroindustriais de baixo custo e abundantemente produzidos no País. A formulação desenvolvida apresentou teor de proteína 34,5% superior ao macarrão convencional, bem como teor de fi bra e minerais totais 2,6 e 1,9 vezes superiores, respectivamente, porém, sem alterar signifi cativamente os valores energéticos. Houve uma complementação do padrão aminoacídico desta formulação, suprindo as recomendações da FAO/WHO/ UNU tanto para crianças como para adultos. Os resultados da análise sensorial mostraram valores de aceitabilidade acima de 80% do macarrão nutricionalmente melhorado, para ambos os públicos |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Gramíneas, Macarrón, Alimentos enriquecidos, Harina de soya, Arroz quebrado, Análisis sensorial, Contenido proteico |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Gramineae, Macaroni, Food enrichment, Soybean meal, Broken rice, Sensory analysis, Protein content |
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