| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323956 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Assis, Leticia Marques de1 Zavareze, Elessandra da Rosa1 Radunz, Andre Luiz1 Dias, Alvaro Renato Guerra1 Gutkoski, Luiz Carlos2 Elias, Moacir Cardoso1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade de Passo Fundo, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinaria, Passo Fundo, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 15-24 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this research was to verify the viability of nutritional, technological and sensory characteristics of the substitution of wheat fl our for oat fl our or parboiled rice fl our in cookie. Cookies were prepared using 100% of wheat fl our and with substitution for oat fl our and for rice parboiled fl our in 25, 50 and 75%. The cookies were evaluated about their chemical, physical, color, texture and sensory characteristics. The oat fl our addition to the cookies provided larger softness, light darkening and didn’t show signifi cant sensory difference compared to the cookie with 100% of wheat fl our. The cookies with parboiled rice fl our had increased in the quantity of resistant starch and had smaller lipids quantity comparing to the formulation with 100% of wheat fl our. Technologically, the products became softer. The cookies with substitution of 75% for parboiled rice fl our showed no signifi cant difference in comparison to the cookie with 100% of wheat flour |
| Resumen en portugués | O objetivo no trabalho foi verifi car a viabilidade quanto às características nutricionais, tecnológicas e sensoriais da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado em biscoitos tipo “cookie”. Foram elaboradas formulações de biscoitos com 100% farinha de trigo e com substituição de farinha de trigo em 25, 50 e 75% por farinha de aveia e por farinha de arroz parboilizado. Os biscoitos foram avaliados através de parâmetros químicos, físicos, cor, textura e atributos sensoriais. A adição de farinha de aveia aos biscoitos proporcionou maior maciez, leve escurecimento e sensorialmente não apresentou diferença signifi cativa em comparação com o biscoito elaborado com 100% farinha de trigo. Nutricionalmente os biscoitos com farinha de arroz parboilizado apresentaram maior teor de amido resistente e menor teor de lipídios do que os formulados com 100% farinha de trigo. Tecnologicamente, os produtos tornaramse mais macios, e sensorialmente os biscoitos com até 75% de farinha de arroz parboilizado não diferiram signifi cativamente quando comparados ao biscoito elaborado com 100% farinha de trigo |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Gramíneas, Pan, Arroz precocido, Harina de avena, Propiedades nutricionales, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Gramineae, Bread, Parboiled rice, Oat meal, Nutritional properties, Sensory analysis |
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