| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323964 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Reis, Ronielli Cardoso1 Minim, Valeria Paula Rodrigues2 Dias, Beatriz Rodrigues Pimentel2 Chaves, Jose Benicio Paes2 Minim, Luis Antonio2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Itapetinga, Bahia. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 53-60 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The consumption of low calorie food and sweeteners has been increasing a lot in the last years. The industry of dairy products, in the attempt of assisting to this public, is introducing at the market yogurts of low calorie, those called light, which has as substitutes of the sucrose a lot of sweeteners types. To choose of which is the best sweetener, or the most suitable, there is necessary a lot of tests once these should be safe, compatible with the food and at the same time pleasant to the taste. In the present study different formulations of strawberry yogurts (fi ve sweetened with non caloric sweeteners and one with sucrose) were evaluated by 101 consumers of the light strawberry yogurt, using the hedonic scale of nine points. The results were evaluated by analysis of variance and by the internal preference mapping. The yogurts containing the sucrose and sucralose showed the same acceptance (p>0.05), being classifi ed between the hedonic terms “I liked moderately” and “I liked a lot”. The light yogurts sweetened with sucralose, aspartame and aspartame/ acesulfame-K (2:1) didn’t differ to each other and were classifi ed between the hedonic terms “I liked lightly” and “I liked a lot” |
| Resumen en portugués | O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem aumentado muito nos últimos anos. A indústria de produtos lácteos, na tentativa de atender a este público, vem introduzindo no mercado iogurtes de baixa caloria, os denominados “light”, que tem como substitutos da sacarose vários tipos de edulcorantes. Para a escolha de qual é o melhor edulcorante, ou o mais adequado são necessários vários testes uma vez que estes devem ser seguros, compatíveis com o alimento e ao mesmo tempo agradáveis ao paladar. A única forma de se avaliar a aceitação de um edulcorante é por meio de testes sensoriais afetivos. No presente estudo, diferentes formulações de iogurtes sabor morango (cinco adoçadas com edulcorantes e um contendo sacarose) foram avaliadas por 101 consumidores potenciais do produto utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e pelo mapa de preferência interno. Os consumidores separaram as amostras em três grupos distintos. As amostras de iogurte adoçadas com os edulcorantes aspartame (APM), aspartame/acessulfame-K (APM/ACK), sucralose (SUC) e sacarose (SAC) foram consideradas semelhantes, havendo maior preferência pelas amostras adoçadas com sacarose e sucralose. O mesmo foi observado pelo teste de Tukey, em que os iogurtes adoçados com a sucralose e com a sacarose apresentaram a mesma aceitação (p>0,05), sendo classifi - cados entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yogurt, Edulcorantes, Aceptabilidad, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Yogurt, Sweetening agents, Acceptability, Sensory analysis |
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