| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324013 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pompeu, Darly Rodrigues1 Barata, Vanessa Cristina Pamplona2 Rogez, Herve2 |
| Instituciones: | 1Universidade do Estado do Para, Centro de Ciencias Naturais e Tecnologia, Belem, Para. Brasil 2Universidade Federal do Para, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Belem, Para. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 141-148 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Açai fruits (Euterpe oleracea) are processed between 24 and 72 hours post-harvest. They are strongly affected by local environmental conditions i.e. high humidity and temperature, leading to a rapid microbial growth and a high oxidation of the anthocyanins, its main antioxidant compounds. In order to reduce these degradations, temperature (5, 10, 15°C) and time of storage (around 70 hours) were evaluated on the fruit weight, the microorganisms and the anthocyanins. The time and temperature of refrigeration showed a highly signifi cant effect (p <0.001) on the three studied dependent variables. It was also determined the heat capacity of the fruits at 30 ºC (3.84 kJ kg-1 C-1). The temperature of fruits stored at room temperature, grew from 25 ºC up to 30 ºC after 11 hours and stabilized between 29 and 31 ºC the next 36 hours |
| Resumen en portugués | Os frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) são processados de 24 a 72 horas após sua coleta, permanecendo este tempo em condições de umidade relativa e temperatura altas, favorecendo um rápido crescimento microbiano e a oxidação de seus principais compostos antioxidantes, as antocianinas. A fi m de diminuir estas degradações, avaliouse o impacto da refrigeração (5, 10, 15°C), frente à temperatura ambiente da região (30°C), bem como o tempo de estocagem (0, 8, 20, 27, 44 e 70 horas) sobre a perda de massa dos frutos, a carga microbiológica e a concentração de antocianinas. O tempo e as temperaturas de refrigeração tiveram um efeito altamente signifi cativo (p<0,001) nas três respostas estudadas. Determinou-se ainda a capacidade calorífi ca dos frutos a 30ºC (3,84 kJ kg-1°C-1). A temperatura dos frutos armazenados a temperatura ambiente aumentou de 25ºC para, aproximadamente, 30ºC depois de 11 horas de armazenamento, após este período a temperatura oscilou entre 29 e 31ºC |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Conservación de alimentos, Refrigeración, Control de calidad, Antocianinas, Euterpe oleracea |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Fruit trees, Food conservation, Refrigeration, Quality control, Anthocyanins, Euterpe oleracea |
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