| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000329238 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Goncalves, Alex Augusto1 Eberle, Ivana Rigotto2 |
| Instituciones: | 1Dalhousie University, Center of Water Resources Studies, Halifax, Nova Scotia. Canadá 2Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Departamento de Engenheira de Alimentos, Sao Leopoldo, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 291-297 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The development of health-promoting foods is one of the key research priorities of food industry and it has favoured consumption of foods enriched with physiologically active components such as probiotics and prebiotics. In this context, the objective of this work was the development of a functional frozen yogurt, fermented with Bifi dobacterium (probiotic culture) and added with inulina (prebiotic). Four formulations were evaluated in terms of their physico-chemistry composition as well as their microbiological and sensorial attributes. The formulation with greatest overrun and the best sensorial evaluation was the one which contained 10% of pasteurized milk cream. The minimum quantity viable for probiotics (Bifi dobacterium after 60 days of storage at -18°C) must be within the range of 108 to 109 CFU in the daily recommendation of the product ready-to-eat, which confi rms the functionality of the developed product. The developed frozen yogurt can be considered as a differentiated, nutritive and also as a product with aggregated value |
| Resumen en portugués | O desenvolvimento de alimentos que promovem a saúde e o bem estar é uma das prioridades chaves da pesquisa na indústria de alimentos e tem favorecido o consumo de alimentos enriquecidos com componentes fi siologicamente ativos tais como o probióticos e prebióticos. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um frozen yogurt funcional, fermentado com Bifi dobacterium (cultura probiótica) e acrescido de inulina (prebiótico). Quatro formulações foram desenvolvidas e avaliadas físico-química, microbiológica e sensorialmente. A formulação com maior overrun e melhores características sensoriais foi a que continha 10% de creme de leite pasteurizado. A quantidade mínima viável para os probióticos (Bifi dobacterium após 60 dias de estocagem a –18°C) de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias na recomendação diária do produto pronto para o consumo, comprova a funcionalidade do produto desenvolvido, tornando-o um produto diferenciado e com maior valor agregado |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos funcionales, Yogurt, Probióticos, Insulina |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Functional foods, Yoghurt, Probiotics, Insulin |
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