| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340126 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autors: | Borragini, Michelle de Caiado Castro1 Faria, Joao Bosco2 |
| Institucions: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Faculdade de Ciencias Farmaceuticas, Araraquara, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Alimentos e Nutricao, Araraquara, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 2010 |
| Període: | Ene-Mar |
| Volum: | 21 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 25-30 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en portugués | O envelhecimento é um procedimento que melhora a qualidade da cachaça, resultando em um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno. A redução do tempo de envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da cachaça, tem sido testada em função da economia que pode representar e também como uma forma de estimular e difundir a adoção desta prática. Foram objetivos desse estudo avaliar a redução do tempo de envelhecimento da cachaça, utilizando a circulação forçada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presença de ar no sistema introduzindo uma etapa de aeração, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porém, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cachaça submetidas ao processo de envelhecimento forçado sob aeração apresentaram, ao longo de seis meses, menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceitação ligeiramente superior em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas às amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode influenciar positivamente algumas características físicoquímicas e sensoriais |
| Disciplines | Química, Economía |
| Paraules clau: | Bioquímica, Química de alimentos, Economía agrícola, Ron, Añejamiento, Barriles de roble, Circulación forzada, Aereación |
| Keyword: | Chemistry, Economics, Biochemistry, Food chemistry, Agricultural economics, Rum, Aging, Oak barrels, Forced circulation, Aeration |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
