| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323961 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Martins, Josiane C1 Souza, Luciana Bronzi de1 Leonel, Magali2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Instituto de Biociencias, Botucatu, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Centro de Raizes e Amidos Tropicais, Botucatu, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 35-40 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The cheese bread is a product of growing consumption and market in all Brazilian states. The Canna edulis is a starchy tuberous very little explored in Brazil but already used in other countries as a source of starch, which is used in the production of biscuits and pasta. This study aimed to evaluate the effect of the inclusion of Canna edulis starch and casein in the basic formulation of breadcheese on the apparent density of mass, specifi c volume of baked products, components of color and sensory analysis. Seven formulations were tested with variable amounts of Canna edulis starch, casein and sour cassava starch, with the other ingredients of the formulation kept fi xed. The results showed that the formulation with 6.7% Canna edulis starch, 4.46% casein, and 24.05% of sour cassava starch had physical characteristics similar to those observed in commercial products with good sensory acceptance |
| Resumen en portugués | O pão-de queijo é um produto de consumo crescente sendo comercializado em todo o país. O biri é uma tuberosa amilácea ainda pouco explorada no Brasil, mas já utilizada em outros países como fonte de amido para uso em biscoitos e macarrão. Neste trabalho buscouse avaliar o efeito da inclusão de fécula de biri e caseína na formulação básica de pão-de-queijo sobre a densidade aparente, volume específi co, componentes de cor e análise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas sete formulações com quantidades variáveis de fécula de biri e caseína, com os demais ingredientes mantidos fi xos. Os resultados obtidos mostraram que a formulação com 6,7% de fécula de biri, 4,46% de caseína comercial e, 24,05% de polvilho, apresentou características físicas similares as observadas nos produtos comerciais, com o atributo gostei regularmente na análise sensorial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan de queso, Producción de alimentos, Almidón, Canna edulis, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese bread, Food production, Starch, Canna edulis, Sensory analysis |
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