| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324006 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Rota, Michelle Boesso1 Faria, Joao Bosco1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Faculdade de Ciencias Farmaceuticas, Araraquara, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 121-127 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In order to verify the bidistillation effects on the sensory quality of cachaça, four samples of this beverage obtained in our laboratories, by simple and double distillation were sensory evaluated. By using two small alembics of copper and stainless steel, traditional and bi-distilled pared samples were obtained from the same fermented sugar cane juice, and submitted to acceptation sensory texts performed by 57 judges usual consumers of this beverage. The four samples were evaluated in relation to aroma, fl avor, overall impression and residual taste by using a hedonic structured scale of 9 points. The obtained data, including the purchase intention and ideal aroma and fl avor of alcohol were statiscally evaluated by ANOVA and Tukey´s tests. Although there is no signifi cant difference (p> 0.05) between samples with respect to the attributes assessed, there was a trend towards greater acceptance of the sample doubly distilled in copper still, in relation to the attributes fl avor, overall impression and residual taste, when compared with the sample of traditional cachaça produced in the same still. Already in the samples distilled in stainless steel alembic, the bidestillation had only positive effects on acceptance with respect to residual taste and aroma attributes. Based on the results obtained, it can be said that the process of bidestillation, mainly using a copper still, points to positive results from the sensory evaluation |
| Resumen en portugués | A bidestilação da aguardente de cana foi proposta inicialmente visando a obtenção de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Esse processo consiste em realizar, após a fermentação do caldo de cana, duas destilações sucessivas, que podem ser conduzidas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. Com vistas a verifi car o efeito do processo de bidestilação na qualidade sensorial da cachaça, quatro amostras dessa aguardente obtidas em laboratório por destilação simples e pelo processo de bidestilação em alambiques de cobre e aço inoxidável, a partir do mesmo vinho de cana, foram submetidas a testes de aceitação, realizados por 57 julgadores, consumidores do produto. As amostras foram avaliadas em relação aos atributos aroma, sabor, impressão global e sabor residual, usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados assim obtidos, além da atitude de compra e dos ideais de aroma e sabor de álcool, foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey. Apesar de não existir diferença signifi cativa (p>0,05) entre as amostras com relação aos atributos avaliados, observou-se uma tendência de maior aceitação da amostra bidestilada em alambique de cobre, em relação aos atributos sabor, impressão global e sabor residual, quando comparada com a amostra de cachaça tradicional obtida no mesmo alambique. Já nas amostras obtidas em alambique de aço inoxidável, a bidestilação somente apresentou efeitos positivos na aceitação com relação aos atributos aroma e sabor residual. Com base, portanto, nos resultados obtidos, é possível afi rmar que o processo de bidestilação, principalmente utilizandose alambique de cobre, aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas alcohólicas, Destilación, Alambiques, Cachaza, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Alcoholic beverages, Distillation, Distillers, Cachaca, Sensory analysis |
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