| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000329278 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Maia, Geisy Emanuelle Goncalves1 Pasqui, Simone Cristina1 Lima, Ariane da Silva1 Campos, Flavia Milagres1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario de Belo Horizonte, Departamento de Ciencias Biologicas Ambientais e da Saude, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 329-335 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to evaluate the content of vitamin C in minimally processed (MP) and in nature (IN) vegetables. There were analyzed broccoli and collard MP and IN, before and after cooking, chives, cabbage and green pepper MP and IN. The samples were collected in Belo Horizonte and stored under refrigeration (10°C) for 15 and 72 hours. Vitamin C was measured by titration with 2.6-diclorofenolindofenol. The content of vitamin C in broccoli IN was 97 mg/100g and 82 mg/100g in MP samples (n = 12). The level of vitamin C in collard IN was 77 mg/100g and collard MP was 93 mg/100g (n = 5). The retention of vitamin C after cooking was 42% for broccoli and 81% for stir-fried collard. In samples of IN chives the content of vitamin C was 26 mg/100g and 23 mg/100g in MP samples (n = 5). The IN cabbage presented 27 mg/100g of vitamin C and MP samples presented 28 mg/100g. The content of vitamin C of IN green pepper (130 mg/100g) was statistically greater than the MP (90 mg/100g). The minimum processing did not infl uence signifi cantly the level of vitamin C of vegetables tested, except the green pepper. The minimum processing does not always cause loss of vitamin C in vegetables and may be an alternative to improve the convenience and therefore, increase the consumption of vegetables |
| Resumen en portugués | O objetivo desse trabalho foi avaliar o conteúdo de vitamina C em hortaliças minimamente processadas (MP) e in natura (IN). Foram analisados brócolis e couve MP e IN, antes e após cocção, cebolinha, repolho e pimentão verde MP e IN. As amostras foram coletadas, em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte e armazenadas sob refrigeração (10ºC) por 15 e 72 horas. A vitamina C foi quantifi cada por titulação com 2,6-diclorofenolindofenol. O conteúdo de vitamina C nos brócolis IN foi de 97 mg/100g e de 82 mg/100g nas amostras MP (n=12). Em couve IN o teor de vitamina C foi de 77 mg/100g e na couve MP foi de 93 mg/100g (n=5). A retenção de vitamina C após cocção dos brócolis foi de 42% e de 81% para couve refogada. Na cebolinha o teor de vitamina C nas amostras IN foi de 26 mg/100g e nas amostras MP 23 mg/100g (n=5). O repolho IN apresentou 27 mg/100g de vitamina C e as amostras MP apresentaram 28 mg/100g. O conteúdo de vitamina C do pimentão IN (130 mg/100g) foi estatisticamente maior que do MP (90 mg/100g). O processamento mínimo não infl uenciou signifi cativamente o teor de vitamina C das hortaliças analisadas, com exceção do pimentão. O processamento mínimo nem sempre causa perdas de vitamina C em hortaliças e pode ser uma alternativa para melhorar a conveniência e por conseqüência, até mesmo, aumentar o consumo de vegetais |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Hortalizas, Análisis nutricional, Brócoli, Pimiento, Col, Acido ascórbico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Vegetables, Nutritional analysis, Broccoli, Green pepper, Cabbage, Ascorbic acid |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
