| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000329236 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Oliveira, Keily Alves de Moura1 Ribeiro, Luciana Silva1 Oliveira, Glauco Vieira de1 Pereira, Joesse Maria de Assis Teixeira Kluge2 Mendonca, Regina Celia Santos2 Assumpcao, Carolina Fagundes1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Mato Grosso, Departamento de Engenharia de Alimentos, Pontal do Araguaia, Mato Grosso. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 277-281 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This study aimed to develop a yogurt using a Brazilian typical “Cerrado” fruit Araticum (Annona crassifl ora Mart.) as taste and evaluate its sensory acceptance. The physical-chemical and microbiological characteristics and the purchase intention by consumers were evaluated. There were prepared four formulations of araticum yogurt at concentrations of 0%, 12.5%, 25% and 50%. The following parameters were analyzed: pH, soluble solids in ºBrix, acidity, coliforms at 30ºC, coliforms at 45ºC, fi lamentous fungi and yeasts and sensorial profi le. The results indicated that all the samples of araticum yogurt, showed pH and acidity compatible with legislation pattern. Fungi and yeasts counts were lower the limits set by legislation. All samples presented coliforms at 30ºC and coliforms at 45ºC lower than 0,3 NMP.g-1. The results of the acceptability test about the taste attribute differed signifi cantly (p < 0,05) among samples of araticum yogurt. The results of the purchase intention test pointed out that more than 55% consumers demonstrate purchase intention of the yogurt added with 12,5 and 25,0% of araticum as taste. We concluded that the use of araticum pulp in yogurt formulation is an interesting option for industry, since the product had good acceptance and consumers demonstrated intention to acquire it |
| Resumen en portugués | Este trabalho teve como objetivos principais desenvolver um iogurte de araticum (Annona crassifl ora Mart.), fruta típica do Cerrado brasileiro, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, e medida da intenção de compra pelo consumidor. Foram preparadas quatro formulações de iogurte de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, acidez, coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos fi lamentosos e leveduras e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras de iogurte de araticum, apresentaram valores de pH e acidez que atendem aos regulamentados pela legislação. As análises microbiológicas indicaram que, as contagens de fungos fi lamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC menor que 0,3 NMP.g-1. Os resultados do teste de aceitação, com relação ao sabor mostraram existir diferença signifi cativa (p<0,05) entre as amostras de iogurte de araticum. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, mais de 55% dos consumidores demonstraram intenção de comprar o iogurte de araticum com concentrações de 12.5 e 25.0%. Concluise que a utilização de polpa de araticum na formulação de iogurte é uma opção interessante para a indústria, uma vez que o produto apresentou uma boa aceitação e disposição de compra pelo consumidor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yogurt, Calidad microbiológica, Aceptabilidad sensorial, Annona crassiflora |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Yoghurt, Microbiological quality, Sensory acceptance, Annona crassiflora |
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