| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323775 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Raimundo, Erison1 Kruger, Roberta Leticia1 Di Luccio, Marco1 Cichoski, Alexandre Jose1 |
| Instituciones: | 1Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Departamento de Engenharia de Alimentos, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 449-456 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This study aimed to evaluate the possible alterations in relation to ascorbic acid (vitamin C), color (CIE L*a*b*), viscosity and lactic bacteria occurring in unpasteurized and pasteurized Pera orange (C. sinensis L. Osbeck) juice, stored in a dark chamber and in a chamber with artifi cial light. Pasteurized orange juice was thermally treated at 90°C for 1 min and it was stored in 500 mLglass bottles, previously sterilized at 100°C for 30 min. The glass bottles were stored at 8°C in dark chamber and under constant luminosity of 2,200 lux, during 60 days. Every 15 days samples were analyzed for ascorbic acid, color, viscosity, and lactic bacteria. A loss of ascorbic acid of 48.6; 40.02; 44.99 e 29.22% was observed until the 15th day of storage. The thermal treatment signifi cantly modifi ed the parameters of color of the juice when compared to the juice without pasteurization. However, the number of lactic bacteria was reduced. The viscosities of the juices increased 37.2; 21.65; 26.88 and 44.08 % until the 30th day of storage, for PCL, PSL, NPCL and NPSL, respectively |
| Resumen en portugués | Este estudo avaliou as possíveis alterações em relação ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), nos parâmetros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na contagem de bactérias lácticas que ocorrem no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) não pasteurizado e pasteurizado, armazenado com e sem incidência de luz. O suco de laranja foi pasteurizado a 90°C durante um minuto e armazenado em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizada a 100°C durante 30 min. As garrafas de vidro foram armazenadas a 8°C na ausência e na presença de luminosidade constante de 2.200 lux durante 60 dias. Periodicamente a cada 15 dias, foram analisados o teor de ácido ascórbico, parâmetros de cor (CIEL*a*b*), viscosidade e bactérias lácticas. Os resultados mostraram que ocorreu perda de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22% de ácido ascórbico, respectivamente para os sucos PCL (pasteurizado com luz), PSL (pasteurizado sem luz), NPCL (não pasteurizado com luz) e NPSL (não pasteurizado sem luz) até o 15º dia de armazenamento. O tratamento térmico modifi cou signifi cativamente os parâmetros de cor do suco quando comparado ao não pasteurizado, embora o número de bactérias lácticas estivesse reduzido. As viscosidades dos sucos aumentaram 37,2; 21,65; 26,88 e 44,08% até o 30º dia de armazenamento, para PCL, PSL, NPCL e NPSL, respectivamente |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Jugo de naranja, Propiedades organolépticas, Viscosidad, Bacterias lácticas, Efectos de la luz, Almacenamiento |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Fruit trees, Orange juice, Organoleptic properties, Viscosity, Lactic bacteria, Light effects, Storage |
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