| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331777 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autors: | Silva, Ariane Gomes da1 Rocha, Larissa Catelli1 Canniatti Brazaca, Solange Guidolin1 |
| Institucions: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 2009 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginació: | 591-598 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Polyphenols are substances found in legumes which link to proteins decreasing their digestibility and benefi ts to organism. This interaction is detrimental to antioxidant capacity of total phenolic compounds. This research has as objetive the physico-chemical, protein digestibility and antioxidant capacity characterization of three cultivars of beans of different colours. Beans grains (Phaseolu vulgaris L.) of three different colors, black, brown and white,were given by EMBRAPA rice and bean. Raw and cooked grains were analyzed. To characterize the grain, proximal composition, weight and density are done. Protein digestibility, tannin, total phenolic compounds amount, colour and antioxidant capacity analysis were done at raw and cooked grains. The process of cooking decreased tannin, total phenolic amount and antioxidant capacity and increased the protein digestibility. The process altered the grain color, intensifying the red and yellow colors. The different cultivars do not differ to protein digestibility |
| Resumen en portugués | Polifenóis são substâncias encontradas nas leguminosas e que se ligam às proteínas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa interação, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos. Tendo como base esta problemática, a pesquisa teve por objetivo a caracterização físico-química, a digestibilidade protéica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão comum. Foram utilizados grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA – Centro de Pesquisa Arroz e Feijão. Os grãos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracterização foram realizadas as análises de composição centesimal, de peso e de densidade. Nos grãos crus e cozidos foram realizadas as análises de digestibilidade protéica, teor de taninos, fenólicos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a cocção dos grãos promoveu redução nos teores de taninos, fenólicos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade protéica. A cocção infl uenciou a cor do tegumento dos grãos, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto à digestibilidade protéica, observamos que não houve diferença signifi cativa entre os cultivares |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Frijol, Compuestos fenólicos, Digestibilidad, Proteínas, Actividad antioxidante, Phaseolus vulgaris |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bean, Phenolic compounds, Digestibility, Proteins, Antioxidant activity, Phaseolus vulgaris |
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