| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366723 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Caselato de Sousa, Valeria Maria1 Bucharles, Paula1 Mauricio, Angelica Aparecida1 Souza, Franciane Colares1 Cipolli, Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt2 Castro, Clivia Danubia Pinho da Costa1 Bolini, Helena Maria Andre1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias Quimicas e Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 367-378 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Mango is a tropical and exotic fruit due to its aromatic and succulent pulp. This study assessed the attributes such as mango flavor, sweetness and acidity of samples of mango nectar (four traditional and four light) by the use of time-intensity method in which the explored parameters were maximum intensity of the stimuli (Imax), time to peak maximum intensity (TImax), total time of duration of the stimuli (Ttot) and area under the timeintensity curve (Area). Liking for appearance, aroma, fl avor and overall impression, consumer purchase intention and physical-chemical analysis of pH, soluble solids and total acidity were also performed. The instrumental analysis showed that the samples satisfi ed the standard of identity and quality of mango nectar. The time-intensity analysis indicated that samples E and G (traditional) showed greater intensity and duration of acidity. As for sweetness, samples C (traditional) and D (light) from the same brand were the sweetest, unlike samples G (traditional) and H (light) corresponding to a different brand. Except for sample E, which showed a lower intensity of mango fl avor, traditional samples of mango nectar had better liking rate than light samples, and taste was determining to consumer choice |
| Resumen en portugués | A manga, fruta tropical e exótica, por apresentar polpa suculenta e muito aromática, tem despertado o interesse da indústria de alimentos e do mercado consumidor. A presente pesquisa avaliou os atributos sabor de manga, doçura e acidez de oito néctares de manga (quatro tradicionais e quatro light) por meio do método tempo-intensidade em que foram explorados os parâmetros intensidade máxima dos estímulos (Imax), tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo total de duração dos estímulos (Ttot) e área sob a curva tempo-intensidade (Área). Aceitação para aparência, aroma, sabor e impressão global, intenção de compra pelo consumidor brasileiro e análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável também foram conduzidas. As análises instrumentais mostraram que as amostras enquadram-se nas normas de padrão de identidade e qualidade de néctar de manga. A análise de tempo-intensidade indicou que as amostras E e G (tradicionais) apresentaram maior intensidade e duração do estímulo acidez. Quanto ao estímulo doçura, às amostras C (tradicional) e D (light) de mesma marca foram as mais doces, ao contrário das G (tradicional) e H (light) correspondentes a outra marca. Com exceção da amostra E, que apresentou menor intensidade de sabor de manga, as amostras tradicionais de néctar de manga obtiveram melhor aceitação que as amostras light, sendo o atributo sabor determinante na escolha do consumidor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Néctares de frutas, Mango, Análisis sensorial, Aceptación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit nectars, Mango, Sensory analysis, Acceptance |
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