| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323962 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Roman, Janesca Alban1 Mendonca, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de1 Sgarbieri, Valdemiro Carlos2 |
| Instituciones: | 1Universidade Tecnologica Federal do Parana, Departamento de Alimentos, Medianeira, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 41-51 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This work aimed at developing a gelatin with high nutritional value and compare the acceptability of the developed products with a commercial sample. An hedonic scale of nine points was used to evaluate the attributes of colour, fl avor, aroma and texture with a panel of 65 non trained members. Higher averages were found for the texture in all products. Of the interviewed consumers, 89% consumed gelatin at home, mainly after lunch (65%) and the preferred fl avor was strawberry (47%), lemon (13%), grape (10%) and pineapple (1%). Consumption was assumed to be high since only 4% of the interviewed spoke as non gelatin consumers. The gelatin with whey protein isolated from bovine milk presented a score of acceptability above 70% for the attributes of colour, aroma, consistency (texture), fl avor, which indicates an adequate acceptability when compared with the commercial product |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi o de elaborar formulações a base de gelatina (GM1, GM2 e GM3), com melhor valor nutricional em relação à tradicional, pela adição de isolado protéico de soro de leite (WPI) na proporção de 60%, buscando-se um produto com boa aceitabilidade sensorial. As formulações foram caracterizadas quanto sua composição físico-química, perfi l microbiológico e sensorial, além de avaliar a atitude dos consumidores. Uma equipe composta por 65 julgadores avaliou os atributos de cor, sabor, textura, aroma e aparência geral de três formulações. A aceitabilidade das amostras foi superior a 70%. Não houve diferença signifi cativa quanto ao índice de aceitabilidade do produto geleifi cado GM2 em comparação com a gelatina comercial, o que signifi ca um índice satisfatório no mercado consumidor. A freqüência de consumo foi considerada elevada, pois apenas 4% dos entrevistados disseram não consumir gelatina. Foi possível elaborar um produto geleifi cado, de aceitabilidade sensorial elevada, semelhante à gelatina comercial, mas com teor de proteínas 60% superior e de elevado valor nutritivo, por meio da adição do isolado protéico de soro de leite bovino, na proporção 60:40 WPI:GB |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Gelatina, Contenido proteico, Análisis sensorial, Aceptabilidad |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Gelatin, Protein content, Sensory analysis, Acceptability |
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