| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340087 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autors: | Gurgel, Cristiane Santos Sanzio1 Maciel, Janeeyre Ferreira2 Farias, Larissa Raphaela Goncalves de1 |
| Institucions: | 1Universidade Federal da Paraiba, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil 2Universidade Federal da Paraiba, Departamento de Tecnologia Quimica e de Alimentos, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil |
| Any: | 2010 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginació: | 563-571 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In this study the goal was to obtain a new formulation of pan bread enriched with dry whey and calcium carbonate whose concentration allowed classifying the product as a food rich in calcium. It was prepared loaves of bread with dry whey protein and different concentrations of calcium carbonate. The products obtained had their microbiological, physicochemical and sensory levels of calcium tested. The chemical composition of the fi nal product was determined. The microbiological characteristics were in accordance with the standards established by legislation. As the physical and chemical characteristics of the bread, there was an increase in pH and acidity as the concentration of calcium carbonate increased. The five formulations have good acceptability and purchase intent, and were not statistically different from each other. The concentration of 2.38% calcium carbonate was selected as the fi nal product based on the results, reaching 78% of the RDA for adults |
| Resumen en portugués | Neste trabalho, o objetivo foi obter nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permitisse classifi car o produto como alimento rico em cálcio. Foram elaborados pães de forma com soro de leite em pó e diferentes quantidades de carbonato de cálcio. Os produtos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e teores de cálcio avaliados. A composição química do produto fi nal foi determinada. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às características físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com a elevação da concentração de carbonato de cálcio. As cinco formulações de pão elaboradas tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra, não diferindo estatisticamente entre si. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como adequada para o produto fi nal, alcançando 78% da IDR para adultos |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Pan, Suplementación nutricional, Calcio, Suero de leche, Carbonato de calcio |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Bread, Nutritional supplementation, Calcium, Milk whey, Calcium carbonate |
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