| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000325234 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Bannwart, Gisele Cristina Maziero de Campos1 Bolini, Helena Maria Andre1 Toledo, Maria Cecilia de Figueiredo1 Siqueira, Priscila Becker1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 241-251 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In this study, fi ve prototypes of catchup were developed by replacing partially or totally the sucrose in the formulation by the sweetener Neotame (NTM). These prototypes were evaluated for their physicochemical characteristics and sensory profi le (Quantitative Descriptive Analysis). The main sensory differences observed among the prototypes were regarding to color, consistency, mouthfeel, sweet taste and tomato taste, for which lower means were obtained as the sugar level was decreased, and also in terms of salty taste, that had higher means with the decrease of sugar. In terms of bitter and sweetener aftertastes, the prototype 100% sweetened with NTM presented the higher mean score, but with no signifi cant difference when compared to other prototypes containing sucrose, for bitter taste, however, it had the highest mean score, statistically different from all the other prototypes. In terms of physicochemical characteristics, the differences were mainly in terms of consistency, solids and color. Despite the differences observed among the prototypes as the sugar level was reduced, it was concluded that NTM is a suitable sweetener for catchup, both for use in reduced calories and no sugar versions |
| Resumen en portugués | Neste estudo, cinco protótipos de catchup foram desenvolvidos com substituição parcial ou total da sacarose da formulação pelo edulcorante Neotame (NTM). Tais protótipos foram então avaliados quanto às características físico-químicas e perfi l sensorial (Análise Descritiva Quantitativa). As principais diferenças sensoriais observadas entre os protótipos foram relacionadas a cor, consistência, preenchimento bucal, gosto doce e gosto de tomate, atributos em que as menores médias foram obtidas para os protótipos com menores conteúdos de sacarose. Em termos de sabor salgado, por outro lado, maiores médias foram obtidas com o decréscimo do teor de sacarose. Em termos dos sabores residuais amargo e de edulcorante, o protótipo 100% adoçado com NTM apresentou as maiores médias, porém sem diferença signifi cativa em comparação aos protótipos contendo sacarose. No caso de gosto amargo, porém, o mesmo protótipo (100 % NTM) foi o que apresentou maior média, mas neste caso mostrou-se estatisticamente diferente dos demais protótipos. Quanto às características físico-químicas, as principais diferenças foram em relação a consistência, teor de sólidos e cor. Apesar das diferenças observadas entre os protótipos, com a redução do teor de açúcar, concluiu-se que o NTM é um edulcorante adequado para uso em catchup, tanto em versões reduzidas em calorias quanto isentas de sacarose |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Catsup, Edulcorantes artificiales, Neotame, Análisis fisicoquímico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Ketchup, Artificial sweeteners, Neotame, Physicochemical analysis |
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