| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323763 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Bannwart, Gisele Cristina Maziero de Campos1 Bolini, Helena Maria Andre1 Toledo, Maria Cecília de Figueiredo1 Siqueira, Priscila Becker1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 357-364 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In the present study, fi ve prototypes of catchup were developed, using the sweetener Neotame (NTM) as a total or partial replacer for sucrose. Initially, the ideal sweetness of NTM in this application was determined using just-about-right scale. Then, difference and preference tests were carried out to verify the effects of the substitution of sucrose by NTM, at different levels. Time-intensity studies were also performed for the attributes sweetness and tomato fl avor. The results showed that the ideal sweetness of NTM in catchup as the only sweetener is around 9.33 ppm. The substitution of sucrose for NTM is only signifi cantly perceived for the prototypes sweetened with 25:75 sucrose:NTM and 100% NTM, which were the only ones that were less preferred than the control (100% sucrose). The time-intensity studies confi rmed that the prototypes containing combinations of sucrose and NTM are similar in terms of sweetness perception, independently of the proportions. Based on the results, it was concluded that NTM is a suitable sweetener for catchup, in reducedsugar versions, as it can replace up to 50% of sucrose without negative effects on the product´s sensory properties |
| Resumen en portugués | No presente estudo, cinco protótipos de catchup foram desenvolvidos, utilizando o edulcorante Neotame (NTM) como substituto parcial ou total da sacarose. Inicialmente, o dulçor ideal do NTM nesta aplicação foi determinado por meio da “escala-do-ideal”. Foram então conduzidos testes de diferença e preferência, para verifi car os efeitos da substituição da sacarose pelo NTM, em diferentes níveis. Foram também efetuados estudos de tempo- intensidade para os atributos dulçor e sabor de tomate. Os resultados demonstraram que o dulçor ideal do NTM em catchup como único edulcorante é de aproximadamente 9,33 ppm. A substituição da sacarose pelo edulcorante é signifi cativamente perceptível ao consumidor apenas no caso dos protótipos com proporção de dulçor de 25:75 (sacarose:NTM) e 100% NTM, protótipos estes que foram também os únicos cuja preferência foi menor em relação ao controle (100% sacarose). Os estudos tempo-intensidade confi rmaram que os protótipos contendo combinações de sacarose e NTM são similares em termos da percepção de dulçor, independentemente das proporções. Com base nestes resultados, concluiu-se que o NTM é um edulcorante adequado para uso em catchup com reduzido teor de sacarose, podendo subsituir até 50% do açúcar sem prejuízo das propriedades sensoriais do produto |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Catsup, Edulcorantes artificiales, Análisis sensorial, Neotame |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Ketchup, Artificial sweeteners, Sensory analysis, Neotame |
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