| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000319736 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autors: | Souza, Patricia de Jesus1 Novello, Daiana Almeida, Janaina Marques de Quintiliano, Daiana Aparecida |
| Institucions: | 1Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutricao, Guarapuava, Parana. Brasil |
| Any: | 2007 |
| Període: | Ene-Mar |
| Volum: | 18 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 55-60 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The use of whole vegetables not only enriches the diet but helps to minimize the food wastage. Two kinds of pie have been developed, one containing cauliflower and broccoli stems and the other carrot and beetroot peel. The objectives of this study were to evaluate the acceptability of the pies and the nutritional content of the peels, stems and final product. The sensory analysis was done by 41 intrained testers. For the pie with the lower stem and peel contents, the texture attribute scored 8.3 ± 0.9 this being the more accepted. The pie with higher contents was nore acceptable for flavor (8.0 ± 1.6). In the sensory test the flavor showed a significant difference (p < 0.05). The carrot peel contained 2.1 g of protein and 1.0 g of fiber per 100 g. The beetroot peel had 1.4 g of protein and 3.06 g of fiber per 100g. The cauliflower stems had 0.9 g of protein and 2.8 g of fiber per 100g and the broccoli stem, 1.5 g of protein and 4.0 g of fiber. Analysis of these results revealed that the stems and peels can be good sources of nutrients and that the pies prepared afforded significant contents of nutrients and fiber. Moreover, the sensory evaluation showed good acceptance of the pies in relation to their flavor, appearance, texture and color |
| Resumen en portugués | O aproveitamento integral de hortaliças além de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdício de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de couve- flor e de brócolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas prontas. A análise sensorial foi realizada por 41 provadores não-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas, o atributo textura teve nota 8,3 ± 0,9 sendo a mais aceita. Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais aceito com nota 8,0 ± 1,6. No teste sensorial, o atributo sabor foi significativamente (P < 0,05) diferente entre as amostras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de proteínas e 1,0g de fibras por 100g. A casca de beterraba apresentou 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por 100g. O talo de couve flor apresentou 0,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por 100g. O talo de brócolis apresentou 1,5g de proteínas e 4,0g de fibras por 100g. A análise dos resultados permitiu verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas apresentam teores importantes de nutrientes e fibras. Além disso, através da análise sensorial foi possível verificar a boa aceitação das tortas em relação ao sabor, aparência, textura e cor |
| Disciplines | Química, Agrociencias |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Hortalizas, Residuos vegetales, Procesamiento de alimentos, Análisis sensorial, Contenido nutricional |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Vegetables, Plant residues, Food processing, Sensory analysis, Nutritional content |
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