| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366712 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Iocca, Andreia Fernanda Silva1 Catanozi, Maria da Penha Longo Mortatti1 Lemos, Ana Lucia da Silva Correa2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Faculdade de Ciencias Farmaceuticas, Araraquara, Sao Paulo. Brasil 2Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia de Carnes, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 443-452 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The physical (pH) and microbiological (psychotrofi c microorganisms and lactic bacteria) characteristics of beef outside round (m. Biceps femoris) injected (15%) with brines free of polyphosphates containing and sodium lactate or sodium lactate and sodium diacetate and liquid bovine plasma (PLL and PLO) or dehydrated bovine plasma (PDL, PDO) were evaluated along with beef cuts injected with brines free from plasma, but containing polyphosphates and bacteriostatic agents (CL and CO) and non injected beef cuts (IN), comprising seven treatments of cooked and vacuum packaged beef steaks stored under refrigeration (6ºC) during 43 days. No differences in pH were detected among raw or cooked injected treatments, although IN showed lower pH value in raw beef cuts. The addition of liquid or dehydrated bovine plasma did not affect the microbial load after whole muscles pasteurization, but increased the bacterial counts in cooked beef steaks during refrigerated storage, comparing to treatments with no plasma addition (CL and CO). The storage temperature (6ºC), usually found during commercialization of meat increased the microorganisms growth rate affecting the microbiological quality, especially when plasma was added to the brine |
| Resumen en portugués | As características físicas (pH) e microbiológicas (contagem total de psicrotrófi cos e bactérias lácticas) de coxão duro bovino (m. Biceps femoris) submetido à injeção de salmouras isentas de polifosfatos, adicionadas de agentes bacteriostáticos, lactato de sódio e diacetato de sódio e contendo plasma bovino líquido (PLL e PLO) ou plasma bovino desidratado (PDL e PDO), foram avaliadas juntamente com cortes injetados com salmouras isentas de plasma, contendo polifosfatos e com os mesmos agentes bacteriostáticos (CL e CO) e cortes não injetados in natura (IN), perfazendo sete tratamentos de bifes embalados a vácuo, provenientes dos cortes íntegros após cozimento, mantidos sob refrigeração (6°C) durante 43 dias.Os tratamentos injetados crus e após cozimento não diferiram entre si quanto ao pH, embora, o pH do IN cru tenha sido inferior ao do cozido. A adição de plasma bovino líquido ou desidratado não afetou a carga bacteriana nos cortes íntegros após cocção, mas elevou a carga bacteriana de todos os tratamentos injetados quando comparados aos isentos de plasma (CL e CO) ao longo da estocagem sob refrigeração dos bifes embalados a vácuo. A temperatura de armazenamento (6ºC), comum durante a distribuição e exposição de carnes resfriadas no varejo, foi um dos fatores determinantes para a redução da qualidade microbiológica, pois infl uenciou na velocidade do crescimento dos microrganismos deterioradores, especialmente nas salmouras adicionadas de plasma |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Conservación de alimentos, Carne, Cocción, Plasma bovino, Bacterias psicrotrofas, Agentes bacteriostáticos, Refrigeración |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food technology, Food conservation, Meat, Cooking, Bovine plasma, Psychrotrophic bacteria, Bacteriostatic agents, Refrigeration |
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