Obtención y evaluación de la calidad de una ensalda de frutas mínimamente procesada enriquecida con componentes fisiologicamente activos ( vitamina C y calcio ), mediante técnicas de impregnación al vacío



Título del documento: Obtención y evaluación de la calidad de una ensalda de frutas mínimamente procesada enriquecida con componentes fisiologicamente activos ( vitamina C y calcio ), mediante técnicas de impregnación al vacío
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429601
ISSN: 1690-8066
Autors: 1
1
Institucions: 1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, San Carlos, Cojedes. Venezuela
Any:
Període: Ene-Dic
Volum: 7
Paginació: 45-51
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, prospectivo
Resumen en español El concepto tradicional que existe, que para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales ha cambiado en los últimos años, por la evidencia cada vez más fuerte que como una mezcla compleja de substancias químicas, los alimentos contienen también substancias fisiológicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una función de beneficio contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crónicas y por tanto son necesarias para una vida saludable. (Caragay, 1992). Algunos alimentos estructurados como frutas y vegetales tienen un gran número de poros (espacios intercelulares) que se encuentran completamente ocupados por gas o líquidos propios del alimento, esto ofrece la posibilidad de impregnarlos con una solución determinada para mejorar su composición mediante la incorporación de ácidos, preservantes, azúcares u otros depresores de actividad de agua (a ), así w como componentes fisiológicamente activos (vitaminas, minerales, microorganismos benéficos y componentes no nutricionales), que permitan el diseño de alimentos funcionales. La impregnación a vacío de productos porosos es un mecanismo hidrodinámico que promueve el intercambio de gas o líquido ocluido en los poros, debido a cambios en la presión. Esta operación permite incorporar cualquier ingrediente en un alimento poroso, con la finalidad de adaptar su composición a ciertos requerimientos de estabilidad o calidad en una forma rápida y simple. El ácido ascórbico y el calcio son componente fisiológicamente activos que se han utilizado junto a otras sustancias químicas como agentes antipardeamiento y anti ablandamiento, que además pueden incorporarse para aumentar los niveles nutricionales de la fruta y así obtener un alimento funcional, definido como “cualquier alimento o ingrediente que pueda proveer un beneficio en la salud m
Resumen en inglés A fruit salad minimally processed was developed, using vacuum impregnation technique to incorporate solutions with 1% calcium citrate, 2% ascorbic acid, 50% °Brix and 1% citric acid. A central composite orthogonal design was used. The fruits utilized were guava of the variety "red native", melon of the variety "edisto" and pineapple of the variety "Spanish red" from the state of Lara, these were cut in cubes of 1.5 cm2 of these 200 g were taken in order to be submerged in the solution of impregnation, and proceeded with The 10 experimental unit (time (min)- pressure (mmHg)) in impregnation equipment. They were packed in of polyethylene bags and vacuum sealed; each treatment was duplicated was duplicated and stored in cooling, then physic-chemical, microbiological and sensory assays were performed. The data obtained permitted to generate prediction models to get the treatment to be applied, the cooptimization predicted that with the combination of time 2.89 min–pressure 459 mmHg, a potential functional food with the following characteristics was obtained: ascorbic acid 260.22 mg, calcium 595.03 mg, pH 2.84, ° Brix 29.08, tritable acidity 0.029%, and a 0.968. The components physiologically assets w calcium and ascorbic acid were incorporated in an efficient way, reaching calcium values from 573.66 mg to 685 mg, and the ascorbic acid values in a range of 255 mg to 263 mg in the fruit salad. The sensory evaluation of acceptability indicated that the processing that obtained the best acceptance was the processing (2.01 min–579.71 mmHg) and the processing with the least acceptance was (3,25 min–410 mmHg). The microbiological activity UFC/g molds and yeasts for all the processing carried out were <10 UFC/g
Disciplines Química
Paraules clau: Alimentos funcionales,
Calcio,
Ensaladas,
Impregnación al vacío,
Vitamina C,
Calcium
Keyword: C vitamin,
Functional foods,
Salads,
Vacuum impregnation
Text complet: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/5.pdf