| Revista: | Agrollanía |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000431645 |
| ISSN: | 1690-8066 |
| Autors: | Hidalgo, Lisette1 García, Tonny2 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, San Carlos, Cojedes. Venezuela 2Universidad Centroccidental "Lisandro Alvarado", Barquisimeto, Lara. Venezuela |
| Any: | 2017 |
| Període: | Ene-Dic |
| Volum: | 14 |
| Paginació: | 23-28 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | El comportamiento de algunas fibras dietéticas en productos cárnicos ha sido investigado a fin de proponerlas como ingrediente en alimentos saludables, motivo por el cual se evaluó el efecto del porcentaje de avena molida y afrecho de trigo sobre las respuestas tecnológicas de un embutido de pollo, con el fin de obtener un producto con alto contenido de fibra, bajo contenido calórico y aceptable para el consumidor. Se realizó una investigación evaluativa que se fundamentó en la elaboración de un embutido aplicando un diseño experimental de mezclas con factores: avena molida y afrecho de trigo, que constó de 3 tratamientos con 5 repeticiones, dichos productos fueron sometidos a análisis de fibra dietaría y color que permitieron encontrar el producto óptimo, el cual se sometió a comparación de los atributos sensoriales respecto a un producto comercial. El análisis de varianza mostró que existe modelo cuadrático por efecto de la avena molida y afrecho de trigo para las respuestas fibra dietaría, Luminosidad, b y cromaticidad. El producto óptimo fue avena molida 18% y afrecho de trigo 2%, el cual presentó diferencia estadísticamente significativa en cuanto a color, apariencia global, firmeza al masticar, sabor y aceptación general respecto a la muestra comercial |
| Resumen en inglés | The behavior of some dietary fibers in meat products has been investigated in order to propose them as an ingredient in healthy foods, which is why the effect of the percentage of ground oats and wheat bran was evaluated on the technological responses of a chicken sausage, with in order to obtain a product with high content of fiber, low caloric content and acceptable for the consumer. An evaluative investigation was carried out that was based on the elaboration of a sausage applying an experimental design of mixtures with factors: ground oats and wheat bran, which consisted of 3 treatments with 5 repetitions, these products were subjected to analysis of dietary fiber and color which allowed to find the optimal product, which was subjected to a comparison of the sensorial attributes with respect to a commercial product. The analysis of variance showed that there is a quadratic model due to the effect of ground oats and wheat bran for the responses dietary fiber, luminosity, b and chromaticity. The optimum product was 18% ground oats and 2% wheat bran, which presented a statistically significant difference in color, overall appearance, chewing firmness, taste and general acceptance of the commercial sample |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Alimentos sanos, Embutidos, Fibras vegetales, Pollos |
| Keyword: | Chicken, Healthy eating, Vegetal fibers, Sausage |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
