| Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
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| Número de sistema: | 000588088 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Gómez Montaño, Francisco Javier1 Bolado García, Victoria Eugenia1 Blasco López, Gabriela2 |
| Instituciones: | 1Universidad Veracruzana, Faculty of Nutrition Xalapa, México 2Universidad Veracruzana, Faculty of Nutrition Veracruz, Veracruz, Veracruz. México |
| Año: | 2019 |
| Volumen: | 29 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | La cáscara de plátano representa alrededor del 30% del fruto, esta se descarta y pudiera ser utilizada para el desarrollo de alimentos, debido a su composición química y antioxidante. Es rica en fibra, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, potasio y en compuestos fenólicos; los cuales podrían usarse en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer y enfermedades coronarias. El objetivo fue evaluar bromatológicamente cáscaras de plátano de cinco diferentes variedades, su actividad antioxidante y aceptación sensorial para su utilización en el enriquecimiento de alimentos. Se realizaron análisis bromatológicos y de capacidad antioxidante de cinco variedades de plátano (roatán, macho, morado, manzano y dominico), la formulación con harinas de cereales para la generación de productos y la evaluación sensorial del producto alimenticio. La cáscara de plátano macho obtuvo los valores más altos para proteína, fibra y extracto etéreo; presentó una alta capacidad antioxidante para los métodos ABTS(+ y DPPH(. Las cinco variedades de cáscara de plátano mostraron presencia de ácidos grasos linoléico y linolénico. La cáscara de plátano macho, obtuvo una alta presencia de aminoácidos esenciales. Se elaboraron productos con la harina de cáscara de plátano con otras tres harinas, siendo la interacción con la de maíz la mejor. La evaluación sensorial fue con una botana tipo nacho, los resultados con tendencia ni me gusta ni me disgusta para atributos de olor, color y sabor. Se generaron una serie de aplicaciones para la cáscara de plátano para ayudar a su cadena productiva y aumentar la disponibilidad de alimentos. |
| Resumen en inglés | The banana peel represents about 30% of the fruit, it is discarded and could be used for food development, due to its chemical and antioxidant composition. It is rich in fiber, proteins, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, potassium and in phenolic compounds; which could be used in the treatment of certain types of cancer and coronary heart disease. The objective was to bromatologically evaluate banana peels of five different varieties, as well as their antioxidant activity and sensory acceptance for use in food fortification. Bromatological and antioxidant capacity analyzes of five banana varieties (roatán, macho, morado, manzano, and dominico), cereal flour formulation for product generation and sensory evaluation of the food product were performed. The macho banana peel obtained the highest values for protein, fiber and ethereal extract; presented a high antioxidant capacity for ABTS•+ and DPPH• methods. The five varieties of banana peel showed the presence of linoleic and linolenic fatty acids. The macho banana peel, obtained a high presence of essential amino acids. Products with banana peel flour were made with three other flours, where interaction with cornmeal was the best. The sensory evaluation was made with a nacho-type snack, the results showed tendency neither I like nor dislike for attributes of smell, color and flavor. A series of applications for the banana peel were generated to help its production chain and increase food availability. |
| Palabras clave: | Cáscara de plátano, Análisis bromatológico, Compuestos antioxidantes, Alimento funcional |
| Keyword: | Banana peel, Compositional analysis, Antioxidant compounds, Functional food |
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