Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína
Título del documento: Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína
Revista: Acta universitaria - Universidad de Guanajuato
Base de datos:
Número de sistema: 000587996
ISSN: 0188-6266
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Agropecuarias, México
2Colegio de Postgraduados, Montecillo. México
Año:
Volumen: 29
País: México
Idioma: Español
Resumen en español Las características fisicoquímicas de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración, limita la aceptación por el consumidor. Se evaluaron carne de corderas Pelibuey mantenidas en pastoreo (P) y suplementadas (S) con diferente nivel de proteína cruda (PC), en los tratamientos: Testigo (P+S comercial), PC100 (P+S), PC120 (P+S), PC140 (P+S) y PC160 (P+S), con 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS, respectivamente. Se midió pH, textura, color, capacidad de retención de agua (CRA) y pérdida de agua por cocción (PAC) después del día de maduración 1 d, 7 d, 14 d y 21 d. El componente b* del color fue más alto en PC120 a los 21 d. A 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron valores altos de CRA. Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas, pero se mejora la CRA con 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS y 160 g PC kg-1 MS.
Resumen en inglés The physical and chemical characteristics of meat of Pelibuey sheep, during the storage period, limits the acceptance by the consumer. Pelibuey ewe lambs fed in grazing (G) and supplemented (S) with a different protein crude level (PC) were evaluated in the treatments: Control (commercial G + S), PC100 (G + S), PC120 (G + S), PC140 (G + S), and PC160 (G + S), with 130 g PC kg-1 MS, 100 g PC kg-1 MS, 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS, and 160 g PC kg-1 MS, respectively. The pH, texture, color, water retention capacity (WRC), and cooking loss (CL) were measured after the maturity days 1 d, 7 d, 14 d, and 21 d. The b * component of the color was higher in PC120 at 21 d. At 21 days, treatments PC120, PC140, and PC160 showed high values of WRC. The protein levels did not have substantial changes in physicochemical characteristics, but the WRC was improved with 120 g PC kg-1 MS, 140 g PC kg-1 MS, and 160 g PC kg-1 MS.
Palabras clave: Ovinos,
Pelibuey,
Calidad de la carne,
Proteína en la dieta,
Vida de anaquel
Keyword: Sheep,
Pelibuey,
Meat quality,
Diet protein,
Shelf life
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